Carpaccio mit Pilzen und Schalottenkonfitüre

Name: Carpaccio mit Pilzen und Schalottenkonfitüre
Cook time: 50 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: Rinderfilet (Mittelstück): 250 g; getrocknete Steinpilze: 5 g; Dijonsenf: 1–2 TL; Weißweinessig: 1 EL; sehr frisches Eigelb: 1; + etwas Öl: 200 ml (100 ml mildes Olivenöl und 100 ml neutrales Öl oder nur neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl); Worcestersoße: 1 TL; einige Spritzer Zitronensaft; Salz, frisch gemahlener Pfeffer; Parmesan (Stück): 30 g; mittelgroße Champignons: 8; Schnittlauch: 1⁄4 Bund; Schalotten: 2; Öl: 1 EL; brauner Zucker: 1 EL; Balsamico-Essig: 4 EL; Frischhaltefolie

Aus LECKER 6/2014

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Carpaccio mit Pilzen und Schalottenkonfitüre Rezept

Zutaten

250 g Rinderfilet (Mittelstück)
5 g getrocknete Steinpilze
1–2 TL Dijonsenf
1 EL Weißweinessig
1 sehr frisches Eigelb
200 ml (100 ml mildes Olivenöl und 100 ml neutrales Öl oder nur neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl) + etwas Öl
1 TL Worcestersoße
einige Spritzer Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
30 g Parmesan (Stück)
8 mittelgroße Champignons
1⁄4 Bund Schnittlauch
2 Schalotten
1 EL Öl
1 EL brauner Zucker
4 EL Balsamico-Essig
Frischhaltefolie

Zubereitung

50 Minuten

einfach

1.: Fleisch vorbereiten und gut durchkühlen lassen. Steinpilze in ca. 80 ml heißem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
2.: Für die Mayonnaise Senf, Essig und Eigelb mit den Schneebesen des Rührgeräts verrühren. 200 ml Öl erst in Tröpfchen, dann in einem feinen Strahl einrühren. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3.: Parmesan mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln. Champignons putzen, evtl. waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
4.: Für die Konfitüre Schalotten schälen, fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Schalotten darin ca. 3 Minuten glasig dünsten. Steinpilze in ein Sieb gießen, dabei Einweichflüssigkeit auffangen. Pilze ausdrücken und fein hacken.
5.: Pilze und Zucker zu den Schalotten geben, kurz karamellisieren. Mit Balsamico und 4 EL Einweichwasser ablöschen. Aufkochen und ca. 3 Minuten dickflüssig einköcheln. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
6.: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und ausrollen. Fleisch auf Tellern anrichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Champignons, Schnittlauch und Parmesan darauf verteilen.
7.: Mit der Schalottenkonfitüre beträufeln. Mayonnaise mit ca. 3 EL Pilzeinweichwasser verrühren, sodass eine dickflüssige Soße entsteht. Mit einem Löffel in Streifen über dem Carpaccio verteilen. Rest Mayonnaise dazureichen.