Chateaubriand mit Sauce béarnaise

Aus LECKER 4/2010
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Chateaubriand mit Sauce béarnaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   doppeltes Filetsteak (a. d. Mitte; ca. 400 g) 
  • 1 EL  Öl 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 125 Butter 
  • 2   Pfefferkörner 
  • 1   Schalotte 
  • 3–4 Stiel(e)  Kerbel und Estragon 
  • 1 EL  Weißwein-Essig 
  • 100 ml  Weißwein 
  • 2   frische Eigelb 
  •     Meersalz, Steakpfeffer 
  • 1/2 TL  Zitronensaft 

Zubereitung

135 Minuten
fortgeschritten
1.
Ofen vorheizen (E-Herd: 80°C/ Umluft und Gas: nicht geeignet). Steak trocken tupfen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Steak pro Seite 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 2 Stunden braten.
2.
Für die Sauce béarnaise Butter zerlassen (nicht bräunen). Etwas abkühlen lassen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Schalotte schälen und würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken.
3.
Essig, Wein, Schalotte, Pfefferkörner und Hälfte Kräuter aufkochen. Auf knapp die Hälfte der Menge einkochen (=Reduktion). Durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen. 1 EL kaltes Wasser, dann Eigelb unterrühren.
4.
Über einem heißen Wasserbad (60–70 °C) einige Minuten mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und 30 Sekunden weiterschlagen.
5.
Flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eicreme rühren. Wichtig: Butter und Eigelb müssen in etwa die gleiche Temperatur haben, sonst kann die Soße gerinnen!.
6.
Chateaubriand mit Meersalz und Steakpfeffer würzen. Rest Kräuter unter die Sauce béarnaise rühren. Mi t Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort zum Chateaubriand servieren. Dazu passt Möhrengemüse.
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Ernährungsinfo

2 Personen ca. :
  • 790 kcal
  • 46g Eiweiß
  • 61g Fett
  • 1g Kohlenhydrate

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