Eingelegter Gewürzkürbis zu Wildschweinmedaillons

Eingelegter Gewürzkürbis zu Wildschweinmedaillons Rezept

Zutaten

Für Portionen
  • 2   Schalotten 
  • 600 Kürbisfruchtfleisch (z. B. vom Muskat- oder Butternut-Kürbis) 
  • 1/4 Apfelessig 
  • 250 Honig 
  • 1 (10 cm)  Zimtstange 
  • 5   Gewürznelken 
  • 2   Macis-Blüten 
  • 1 Stück(e)  abgeschälte Zitronenschale von 1 Bio Zitrone 
  • 1 TL  Meersalz 
  • 600 Knollensellerie 
  • 600 mehligkochende Kartoffeln 
  •     Salz 
  • 400 Wildschweinfilet 
  • 8 Scheiben  Frühstücksspeck 
  • 15–20 Butterschmalz 
  •     Pfeffer 
  • 200 ml  Wildfond oder Fleischfond 
  • 2–3 Stiel(e)  Petersilie 
  • 125 ml  Milch 
  • 60 Butter 
  •     geriebene Muskatnuss 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Schalotten, Essig, 300 ml Wasser, Honig, Gewürzen, Zitronenschale und Meersalz in einem Topf aufkochen. Kürbis waschen, Kerne entfernen und den Kürbis würfeln. Kürbis in den Sud geben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten bissfest garen. Kürbis in 4 saubere Gläser mit Twist-off-Deckeln (ca. à 300 ml) füllen. Heißen Sud darübergießen, sodass alle Kürbisstücke bedeckt sind. Gläser fest verschließen und für ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Gläser umdrehen und auskühlen lassen. (Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen vor dem ersten Genuss) Ungeöffnet ist der Kürbis dann ca. 6 Monate haltbar
2.
Sellerie und Kartoffeln putzen, waschen und in Würfel schneiden. Zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 10–15 Minuten garen. Filet in 8 Medaillons schneiden und mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bratsatz mit Wildfond ablöschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen
3.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Milch und 30 g Butter erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen, kurz abdampfen lassen und mit der Milchmischung zu Püree stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen
4.
Herdplatte mit dem Wildfond ausschalten. 30 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach in den Fond rühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons mit etwas Soße, Püree und eingelegtem Kürbis auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen
5.
Wartezeit ca. 24 Stunden

Ernährungsinfo

4 Portionen ca. :
  • 520 kcal
  • 2180 kJ
  • 32g Eiweiß
  • 27g Fett
  • 36g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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