Entenbrust in Feigen-Cassis-Soße zu Kartoffel-Nuss-Rösti, Spitzkohl und Möhren (Niedrigtemperatur-Methode)

Aus LECKER-Sonderheft 41/2010
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Entenbrust in Feigen-Cassis-Soße zu Kartoffel-Nuss-Rösti, Spitzkohl und Möhren (Niedrigtemperatur-Methode) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleines Bund Suppengrün 
  • 400 Hühnerflügel 
  • 4 EL  Olivenöl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 2   Gewürznelken 
  • 1   Wacholderbeere 
  • 500 kleine Möhren 
  • 1 (ca. 600 g)  kleiner Spitzkohl 
  • 2 (ca. 600 g)  Entenbrüste 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 1-2 EL  Zuckerrübensirup 
  • 100 ml  trockener Rotwein 
  • 500 mehlig kochende Kartoffeln 
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 2 EL  gemahlene Haselnusskerne 
  • 4 EL  Kartoffelstärke 
  •     frisch geriebene Muskatnuss 
  • 1 EL  Butter 
  • 100 ml  Gemüsebrühe 
  •     Zucker 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 4   Feigen 
  • 4 EL  Crème de Cassis (Johannisbeeerlikör) 

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Für die Soße Suppengrün putzen, bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen, trocken tupfen, am Gelenk halbieren. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Suppengrün und Hühnerflügel darin 3-4 Minuten unter Wenden braten.
2.
Tomatenmark zugeben, 1-2 Minuten anschwitzen. Mit ca. 1 Liter kaltem Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. Ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, und waschen.
3.
Kohl putzen, in Spalten schneiden und waschen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut in Streifen einritzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite 4-5 Minuten braun braten.
4.
Fleisch wenden, 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten garen.
5.
Fleisch im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Inzwischen Geflügelbrühe durch ein Sieb in einen anderen, weiten Topf passieren. 5 EL Sud abnehmen und beiseitestellen. Entenfett, bis auf etwas, aus der Pfanne gießen.
6.
Bratsatz erneut erhitzen. 1 EL Sirup darin karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, Bratsatz lösen und zum Sud in den Topf geben. Offen bei starker Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Kartoffeln schälen, waschen und grob in eine Schüssel reiben.
7.
Ei, Nüsse und 2 EL Stärke unter die Masse rühren, mit Salz und Muskat würzen. Butter in einem Topf schmelzen. Kohl und Möhren darin anschwitzen, Brühe dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
8.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse darin portionsweise 12 Rösti goldbraun braten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 5 EL Sud und 2 EL Stärke glatt rühren.
9.
Köchelnden Sud damit binden, mit Salz, Pfeffer, Likör und evtl. etwas Sirup abschmecken. Feigen waschen, putzen, in Spalten schneiden und in der Soße erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse, Fleisch und Rösti auf Tellern anrichten.
10.
Mit Soße beträufeln und Gemüse mit Petersilie bestreuen.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 660 kcal
  • 2770 kJ
  • 39g Eiweiß
  • 33g Fett
  • 47g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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