Entenbrust in Feigen-Cassis-Soße zu Kartoffel-Nuss-Rösti, Spitzkohl und Möhren (Niedrigtemperatur-Methode)

Aus LECKER-Sonderheft 41/2010
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Entenbrust in Feigen-Cassis-Soße zu Kartoffel-Nuss-Rösti, Spitzkohl und Möhren (Niedrigtemperatur-Methode) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2   Entenbrüste (ca. 600 g) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 500 kleine Möhren 
  • 1 (ca. 600 g)  kleiner Spitzkohl 
  • 500 mehlig kochende Kartoffeln 
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 2 EL  gemahlene Haselnusskerne 
  • 2 EL  Kartoffelstärke 
  •     frisch geriebene Muskatnuss 
  • 1 EL  Butter 
  • 150 ml  Gemüsebrühe 
  • 1 Prise  Zucker 
  • 2 EL  Sonnenblumenöl 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 4   Feigen 
  • 100 ml  trockener Rotwein 
  • 4 EL  Crème de Cassis (Johannisbeeerlikör) 
  • 1-2 TL  Honig 

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut streifenartig einritzen. Einen flachen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten kräftig anbraten.
2.
Dann auf der Fleischseite 2-3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten braten. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, und waschen.
3.
Kohl putzen, in Spalten schneiden und waschen. Kartoffeln schälen, waschen und grob in eine Schüssel reiben. Ei, Nüsse und Stärke unter die Masse rühren, mit Salz und Muskat würzen. Butter in einem Topf schmelzen.
4.
Kohl, Möhren und 100 ml Brühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In der geschlossenen Pfanne ca. 5 Minuten dünsten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse portionsweise 8 Rösti goldbraun braten.
5.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen, langsam erhitzen und knusprig braten, warm halten. Feigen waschen, putzen und in Spalten schneiden.
6.
Entenfett aus der Pfanne abschöpfen und beiseitestellen. Rotwein und 50 ml Brühe in die Pfanne geben, etwas köcheln lassen. Mit Likör verfeinern und mit Salz und Honig abschmecken. In einen hohen Rührbecher gießen.
7.
Soße mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei das Entenfett langsam dazugießen. Wieder in die Pfanne geben, erhitzen und die Feigen zugeben. Fleisch in Scheiben schneiden. Rösti in je 3 Streifen schneiden.
8.
Gemüse, Fleisch und Rösti auf Tellern anrichten. Mit Soße beträufeln und mit Petersilie bestreuen.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 700 kcal
  • 2940 kJ
  • 37g Eiweiß
  • 40g Fett
  • 41g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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