Entenbrust mit Quitten-Vanillegemüse und Nuss-Spätzle

Aus LECKER 36/2011
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Entenbrust mit Quitten-Vanillegemüse und Nuss-Spätzle Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 300 Mehl 
  • 4   Eier (Größe M) 
  •     Salz 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 6–8 EL  Mineralwasser 
  • 75 Feldsalat 
  • 1   rote Zwiebel 
  • 2 EL  heller Balsamico-Essig 
  • 1 TL  mittelscharfer Senf 
  •     Pfeffer 
  • 1/2 TL  + 2 EL Zucker 
  • 2 EL  Öl 
  • 5 EL  Zitronensaft 
  • 800 Quitten 
  • 1   Vanilleschote 
  • 50 Butter 
  • 250 ml  Apfelsaft 
  • 2   Entenfilets (à ca. 350 g) 
  • 2–3 TL  Speisestärke 
  • 30 gehobelte Haselnüsse 
  •     Alufolie 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
Mehl, Eier, 1 TL Salz, Muskat und Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten. Teig ca. 1 1/2 Stunden ruhen lassen
2.
Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. Je 3–4 Feldsalat-Rosetten mithilfe von je 2–3 mittelgroßen Zwiebelringen zu 4 "Sträußen" zusammenstecken, kalt stellen. Essig und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Öl darunterschlagen
3.
Zitronensaft mit ca. 1 Liter Wasser verrühren. Von den Quitten den Flaum mit einem feuchten Geschirrtuch abreiben. Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden, ins Zitronenwasser legen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Schote klein schneiden. 25 g Butter in einem Topf schmelzen. Quitten etwas abtropfen lassen, mit Vanillemark und -schote in der heißen Butter andünsten. 2 EL Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen. Apfelsaft zugießen, zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten
4.
Fleisch waschen, trocken tupfen, Haut mehrmals einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrust erst auf der Hautseite 5–6 Minuten braten, dann auf der Fleischseite ca. 1 Minute weiterbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten medium garen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, Quittensud damit sämig binden, mit etwas Pfeffer würzen
5.
Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett braun rösten, herausnehmen. Reichlich Salzwasser aufkochen. 1/3 des Spätzleteigs durch eine Spätzlepresse oder durch eine Spätzlereibe direkt in das kochende Wasser drücken bzw. reiben. Aufkochen und köcheln lassen, bis die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen. Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Restlichen Teig in 2–3 Portionen ebenso verarbeiten. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen
6.
25 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Spätzle zufügen, unter Wenden darin erhitzen und mit Haselnüssen bestreuen. Quitten evtl. erneut erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, mit Spätzle und Quittengemüse anrichten. Salatsträuße in die Vinaigrette tauchen, ebenfalls anrichten. Übrigen Feldsalat, Zwiebelringe und Vinaigrette vermengen und dazureichen
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 960 kcal
  • 4030 kJ
  • 49g Eiweiß
  • 46g Fett
  • 84g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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