Entenbrust mit Rotweinbutter und Herzoginkartoffeln

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Zutaten

Für  Personen
  • 500 g   mehlig kochende Kartoffeln  
  •     Salz  
  • 400 g   grüne Bohnen  
  • 9   Schalotten oder kleine Zwiebeln  
  • 750 ml   Rotwein  
  • 250 ml   Portwein  
  • 1   Lorbeerblatt  
  • 1   Zweig Thymian  
  • 2   Entenbrüste (à ca. 300 g) 
  •     Pfeffer  
  • 2 EL   Öl  
  • 3   Eigelb  
  •     geriebene Muskatnuss  
  • 120 g   Butter  
  •     Kerbel zum Garnieren 
  •     Backpapier  

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen, halbieren und in Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Schalotten schälen, 1 Schalotte in Würfel schneiden und beiseite legen. Rotwein, Portwein, Lorbeer, Thymian und restliche Schalotten in einen Topf geben. Bei starker Hitze Flüssigkeit auf ca. 1/3 einkochen lassen. In der Zwischenzeit Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und Entenbrüste auf der Fleischseite anbraten. Entenbrüste auf der Hautseite im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten braten. Sie sollten noch rosa sein. Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 2 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Tuffs spritzen. Restliches Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser verrühren. Tuffs damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten überbacken. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, restliche Schalotte darin andünsten, Bohnen hinzugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer und Thymian aus dem Sud nehmen. Restliche Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen in den Sud einrühren. Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit Herzoginkartoffeln, grünen Bohnen und Soße auf Tellern anrichten. Eventuell mit Kerbel garnieren
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 990 kcal
  • 4150 kJ

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Foto: Först, Thomas

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