Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Creme

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Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Creme Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleines Bund Suppengrün 
  • 500 Hühnerflügel 
  •     Salz 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 2   Gewürznelken 
  • 1   Wacholderbeere 
  • 2 (ca. 600 g)  Entenbrüste 
  •     Pfeffer 
  • 1   Zwiebel 
  • 1   Apfel 
  • 2 EL  Butter 
  • 1 Glas (720 ml)  Rotkohl 
  • 100 ml  Apfelsaft 
  • 3 EL  Speisestärke 
  • 50 Brioche Brot 
  • 50 geräucherter magerer durchwachsener Speck 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 1 Packung (750 g)  frischer Knödelteig, halb und halb (Kühlregal) 
  • 1 EL  Zucker 
  • 2 EL  Balsamico-Essig 

Zubereitung

90 Minuten
leicht
1.
Für die Soße Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in nussgroße Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen. Suppengrün und Hühnerflügel mit kaltem Salzwasser bedeckt langsam zum Kochen bringen.
2.
Mit Lorbeer, Nelke und Wacholder würzen. Ca. 60 Minuten siedend köcheln. Fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut in Streifen einritzen. Einen flachen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen.
3.
Entenbrüste erst auf der Hautseite ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Dann auf der Fleischseite 2-3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten garen.
4.
Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Apfel dazugeben und glasig andünsten.
5.
Kohl dazugeben, unter Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Apfelsaft und 1 EL Stärke glatt rühren. In den kochenden Kohl rühren. Erneut aufkochen und 2–3 Minuten köcheln. Im geschlossenen Topf warm halten.
6.
Inzwischen Brotrinden abschneiden und übriges Brot in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und Würfel unter Wenden ca. 4 Minuten knusprig braten. Speck in feine Würfel schneiden.
7.
Brot herausnehmen und Speck in der Pfanne knusprig braten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Croûtons, Petersilie und Speck mischen. Knödelmasse zu 8 gleichmäßig großen Knödeln formen und dabei mit der Croûtonmischung füllen.
8.
In siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. 1 EL Zucker im Bratsatz karamellisieren. Mit Essig ablöschen. 400 ml Geflügelbrühe, bis auf 4 EL, dazugießen.
9.
2 EL Stärke und 4 EL Brühe glatt rühren und Soße binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Kohl, Knödel, Fleisch und etwas Soße auf Tellern anrichten.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 870 kcal
  • 3650 kJ
  • 35g Eiweiß
  • 40g Fett
  • 84g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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