Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße
Zutaten
- 1 kleines Bund Suppengrün
- 400 g Hühnerflügel
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Salz
- 1 Wacholderbeere
- 50 g Brioche Brot
- 2 EL Butter
- 50 g geräucherter durchwachsener Speck
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Packung (750 g) frischer Knödelteig, halb und halb (Kühlregal)
- 2 (ca. 600 g) Entenbrüste
- Pfeffer
- 1-2 EL Zuckerrübensirup
- 3-4 EL dunkler Balsamico-Essig
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 1 Glas (720 ml) Rotkohl
- 100 ml Apfelsaft
- 3 EL Speisestärke
Zubereitung
90 Minuten
leicht
- 1.
- Für die Soße Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen, trocken tupfen, am Gelenk halbieren. Öl in einem Topf erhitzen. Suppengrün und Hühnerflügel darin 3-4 Minuten unter Wenden braten.
- 2.
- Tomatenmark zugeben, 1-2 Minuten anschwitzen. Mit ca. 1 Liter kaltem Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken, etwas Salz und Wacholder zugeben, aufkochen. Ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Brotrinden abschneiden.
- 3.
- Brot in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und Brotwürfel unter Wenden ca. 4 Minuten knusprig braten, herausnehmen. Pfanne auswischen. Speck in feine Würfel schneiden, in der Pfanne knusprig braten, herausnehmen.
- 4.
- Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Brotcroûtons, Petersilie und Speck mischen. Knödelmasse zu 12 gleichgroßen Knödeln formen und dabei mit der Croûtonmischung füllen.
- 5.
- Knödel mit feuchtem Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut in Streifen einritzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite 4-5 Minuten braun braten.
- 6.
- Fleisch wenden, 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten garen.
- 7.
- Inzwischen Hühnerflügel aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen anderen, weiten Topf passieren. 8 EL Sud abnehmen und beiseitestellen. Entenfett, bis auf etwas, aus der Pfanne gießen. Bratsatz in der Pfanne erneut erhitzen.
- 8.
- 1 EL Sirup darin karamellisieren. Mit Essig und 3 EL Sud ablöschen. In den Topf zum übrigen Sud geben und offen bei starker Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Knödel in siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
- 9.
- Inzwischen Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Apfel darin andünsten. Kohl dazugeben, unter Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln.
- 10.
- Apfelsaft und 1 EL Stärke glatt rühren. In den köchelnden Kohl rühren. Erneut aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. 5 EL Sud und 2 EL Stärke glatt rühren. Köchelnden Sud damit binden, mit Salz, Pfeffer und evtl. Sirup abschmecken.
- 11.
- Fleisch in Scheiben schneiden. Kohl, Knödel, Fleisch und etwas Soße auf Tellern anrichten.
Ernährungsinfo
4 Personen ca. :
- 810 kcal
- 3400 kJ
- 38g Eiweiß
- 31g Fett
- 95g Kohlenhydrate
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Foto: Bonanni, Florian
