Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße

Name: Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße
Cook time: 1 h 30 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: kleines Bund Suppengrün: 1; Hühnerflügel: 400 g; Olivenöl: 1 EL; Tomatenmark: 1 EL; Lorbeerblatt: 1; Gewürznelken: 2; Salz; Wacholderbeere: 1; Brioche Brot: 50 g; Butter: 2 EL; geräucherter durchwachsener Speck: 50 g; Petersilie: 1/2 Bund; frischer Knödelteig, halb und halb (Kühlregal): 1 Packung (750 g); Entenbrüste: 2 (ca. 600 g); Pfeffer; Zuckerrübensirup: 1-2 EL; dunkler Balsamico-Essig: 3-4 EL; Zwiebel: 1; Apfel: 1; Rotkohl: 1 Glas (720 ml); Apfelsaft: 100 ml; Speisestärke: 3 EL

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Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße Rezept

Zutaten

1 kleines Bund Suppengrün
400 g Hühnerflügel
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz
1 Wacholderbeere
50 g Brioche Brot
2 EL Butter
50 g geräucherter durchwachsener Speck
1/2 Bund Petersilie
1 Packung (750 g) frischer Knödelteig, halb und halb (Kühlregal)
2 (ca. 600 g) Entenbrüste
Pfeffer
1-2 EL Zuckerrübensirup
3-4 EL dunkler Balsamico-Essig
1 Zwiebel
1 Apfel
1 Glas (720 ml) Rotkohl
100 ml Apfelsaft
3 EL Speisestärke

Zubereitung

90 Minuten

leicht

1.: Für die Soße Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen, trocken tupfen, am Gelenk halbieren. Öl in einem Topf erhitzen. Suppengrün und Hühnerflügel darin 3-4 Minuten unter Wenden braten.
2.: Tomatenmark zugeben, 1-2 Minuten anschwitzen. Mit ca. 1 Liter kaltem Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken, etwas Salz und Wacholder zugeben, aufkochen. Ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Brotrinden abschneiden.
3.: Brot in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und Brotwürfel unter Wenden ca. 4 Minuten knusprig braten, herausnehmen. Pfanne auswischen. Speck in feine Würfel schneiden, in der Pfanne knusprig braten, herausnehmen.
4.: Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Brotcroûtons, Petersilie und Speck mischen. Knödelmasse zu 12 gleichgroßen Knödeln formen und dabei mit der Croûtonmischung füllen.
5.: Knödel mit feuchtem Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut in Streifen einritzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite 4-5 Minuten braun braten.
6.: Fleisch wenden, 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten garen.
7.: Inzwischen Hühnerflügel aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen anderen, weiten Topf passieren. 8 EL Sud abnehmen und beiseitestellen. Entenfett, bis auf etwas, aus der Pfanne gießen. Bratsatz in der Pfanne erneut erhitzen.
8.: 1 EL Sirup darin karamellisieren. Mit Essig und 3 EL Sud ablöschen. In den Topf zum übrigen Sud geben und offen bei starker Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Knödel in siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
9.: Inzwischen Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Apfel darin andünsten. Kohl dazugeben, unter Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln.
10.: Apfelsaft und 1 EL Stärke glatt rühren. In den köchelnden Kohl rühren. Erneut aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. 5 EL Sud und 2 EL Stärke glatt rühren. Köchelnden Sud damit binden, mit Salz, Pfeffer und evtl. Sirup abschmecken.
11.: Fleisch in Scheiben schneiden. Kohl, Knödel, Fleisch und etwas Soße auf Tellern anrichten.