Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße

Entenbrust zu Briocheknödeln und Balsamico-Soße Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleines Bund Suppengrün 
  • 400 Hühnerflügel 
  • 1 EL  Olivenöl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 2   Gewürznelken 
  •     Salz 
  • 1   Wacholderbeere 
  • 50 Brioche Brot 
  • 2 EL  Butter 
  • 50 geräucherter magerer durchwachsener Speck 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 1 Packung (750 g)  frischer Knödelteig, halb und halb (Kühlregal) 
  • 2 (ca. 600 g)  Entenbrüste 
  •     Pfeffer 
  • 1 EL  Zuckerrübensirup + etwas zum Abschmecken 
  • 3-4 EL  dunkler Balsamico-Essig 
  • 1   Zwiebel 
  • 1   Apfel 
  • 1 Glas (720 ml)  Rotkohl 
  • 100 ml  Apfelsaft 
  • 3 EL  Speisestärke 

Zubereitung

90 Minuten
leicht
1.
Für die Soße Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Hühnerflügel waschen, trocken tupfen, am Gelenk halbieren. Öl in einem Topf erhitzen. Suppengrün und Hühnerflügel darin 3-4 Minuten unter Wenden braten.
2.
Tomatenmark zugeben, 1-2 Minuten mitbraten. Mit ca. 1 Liter kaltem Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken, etwas Salz und Wacholder zugeben. Ca. 60 Minuten siedend köcheln. Brotrinden abschneiden. Brot in Würfel schneiden.
3.
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und Würfel unter Wenden ca. 4 Minuten knusprig braten, herausnehmen. Pfanne auswischen. Speck in feine Würfel schneiden, in der Pfanne knusprig braten, herausnehmen.
4.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Brotcroûtons, Petersilie und Speck mischen. Knödelmasse zu 12 gleichgroßen Knödeln formen und dabei mit der Croûtonmischung füllen.
5.
Knödel mit feuchtem Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut in Streifen einritzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite 4-5 Minuten braun braten.
6.
Fleisch wenden, 1-2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/Gas: nicht geeignet) ca. 30 Minuten garen.
7.
Inzwischen Hühnerflügel aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen anderen, weiten Topf passieren. Flüssigkeit dabei auffangen. 5 EL Sud abnehmen und beiseitestellen. Entenfett, bis auf etwas, aus der Pfanne gießen.
8.
Bratsatz in der Pfanne erneut erhitzen. Sirup darin karamellisieren. Mit Essig und etwas aufgefangenem Sud ablöschen. In den Topf zum übrigen Sud geben und offen auf ca. 400 ml einkochen. Knödel in siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
9.
Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Apfel dazugeben und glasig andünsten. Kohl dazugeben, unter Rühren aufkochen.
10.
Apfelsaft und 1 EL Stärke glatt rühren. In den köchelnden Kohl rühren. Erneut aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Beiseitegestellten Sud und 2 EL Stärke glatt rühren. Köchelnden Sud damit binden, mit Salz, Pfeffer und evtl. Sirup abschmecken.
11.
Fleisch in Scheiben schneiden. Kohl, Knödel, Fleisch und etwas Soße auf Tellern anrichten.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 810 kcal
  • 3400 kJ
  • 38g Eiweiß
  • 31g Fett
  • 95g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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