Entenkeulen zu Rotkohl und Kroketten

Aus LECKER-Sonderheft 41/2010
Entenkeulen zu Rotkohl und Kroketten Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 4   Zwiebeln 
  • 4   Entenkeulen (à ca. 320 g) 
  • 4   Lorbeerblätter 
  • 8-10   schwarze Pfefferkörner 
  • 1 (100 g)  Stange Porree (Lauch) 
  • 3 (ca. 300 g)  Möhren 
  •     Salz 
  • 3-4 EL  Öl 
  • 1 Glas (400 ml)  Entenfond 
  • 15 Butterschmalz 
  • 1 Glas (720 ml)  Rotkohl 
  • 2-3   Gewürznelken 
  • 1 Glas (370 ml)  stückiges Apfelkompott 
  • 1 (450 g)  Beutel tiefgefrorene Kartoffel-Kroketten 
  • 2 Stiel(e)  Thymian 
  • 1-2 EL  dunkler Soßenbinder 
  •     Pfeffer 
  • 1 Prise  Zucker 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Keulen waschen, evtl. säubern und putzen. Keulen, Hälfte der Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
2.
Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Keulen aus dem Topf nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz würzen.
3.
Auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten braten. 400 ml Entenbrühe abmessen. 100 ml Brühe nach ca. 30 Minuten auf die Fettpfanne gießen.
4.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, restliche Zwiebelspalten, Porree und Möhren darin unter Wenden scharf anbraten. Mit 300 ml Entenbrühe und Entenfond ablöschen, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln. In ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und Fond dabei auffangen.
5.
1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Rotkohl, Nelken, 2 Lorbeerblätter und 200 g Apfelkompott zufügen, aufkochen und ca. 10 Minuten schmoren.
6.
1-2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Tiefgefrorene Kroketten in der Pfanne ausbreiten. Bei mittlerer Hitze je nach gewünschtem Bräunungsgrad backen, dabei die Pfanne mehrmals rütteln. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen.
7.
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, Entenkeulen herunternehmen und warm halten. Fond auf die Fettpfanne gießen. Bratsatz lösen, in einen Topf gießen. Aufkochen, Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
8.
Entenkeulen, Rotkohl, Kroketten und Soße auf Tellern anrichten, mit Thymian bestreuen. Rest Apfelkompott dazureichen.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1100 kcal
  • 4610 kJ
  • 57g Eiweiß
  • 66g Fett
  • 69g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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