Erbsen-Panzanella-Gurkenröllchen

Erbsen-Panzanella-Gurkenröllchen Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 180 tiefgefrorene Erbsen 
  • 50 Quinoa 
  •     Salz 
  • 100 Zuckerschoten 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 6 Stiel(e)  Minze 
  • 5 1/2–6 EL  Zitronensaft 
  •     Pfeffer 
  • 5 EL  Olivenöl 
  • 1 (ca. 400 g)  Salatgurke 
  • 1 Scheibe  Weizen-Toastbrot 
  •     Minze 

Zubereitung

50 Minuten
ganz einfach
1.
Tiefgefrorene Erbsen in eine Schüssel geben und auftauen lassen. Quinoa in 100 ml kochendes Salzwasser geben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen
2.
Zuckerschoten waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen in feine Streifen schneiden. 5 EL Zitronensaft, Knoblauch, 1/3 der Minze, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen
3.
Gurke waschen, trocken reiben und der Länge nach 4 schöne Scheiben mit einem Sparschäler abschälen und beiseitelegen. Ca. 100 g Gurkenabschnitte fein würfeln (übrige Gurke anderweitig verwenden; z. B. für einen Smoothie). Quinoa, Zuckerschoten, Gurkenwürfel und die Hälfte der Vinaigrette mischen
4.
Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, Brot grob würfeln und zusammen mit den Erbsen und der restlichen Minze fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1/2–1 EL Zitronensaft abschmecken. Erbsenpüree auf die Gurkenscheiben streichen und aufrollen. Quinoa-Salat auf 4 Teller verteilen und die Gurkenröllchen darauf anrichten. Mit der übrigen Vinaigrette beträufeln und nach Belieben mit Minze garnieren

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 220 kcal
  • 920 kJ
  • 5g Eiweiß
  • 13g Fett
  • 19g Kohlenhydrate

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Foto: Pankrath, Tobias

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