Feiner Tafelspitz á la Mario Kotaska

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Zutaten

Für  Personen
  • 1 Bund   Suppengemüse  
  • 1   Zweig Thymian  
  • 1   Zwiebel  
  • 1   Lorbeerblatt  
  • 2   Nelken  
  • ca. 1 1/2 l   Wasser  
  • 800 g   Tafelspitz ( Rindfleisch aus dem Hüftdeckel ) 
  • 3 TL   Salz  
  • 5   Pfefferkörner  
  • 1 Stück(e)   Sternanis  
  • 500 g   Schwarzwurzeln  
  • je 300 g   Petersilienwurzeln und Möhren  
  • 1 EL   Öl  
  • 1 Bund   Petersilie  
  •     nach Wunsch frischer Meerrettich  

Zubereitung

180 Minuten
1.
Suppengemüse putzen und waschen. Thymian waschen. Beides zusammenbinden. Zwiebel halbieren, Lorbeerblatt und Nelken darauf stecken. Wasser aufkochen, Fleisch hineingeben. Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit leicht simmert, aber nicht sprudelnd kocht.
2.
Brühe salzen.
3.
Tafelspitz ca. 1 Stunde bei geringer Hitze abgedeckt gar ziehen lassen. Zwischendurch den entstandenen Eiweißschaum abschöpfen. Gewürzzutaten, Gemüsebündel und Zwiebel zugeben und weitere 1 1/2 Stunden gar ziehen lassen.
4.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit Wurzelgemüse waschen, schälen, Enden abschneiden. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln. Brühe durch ein feines Sieb gießen.
5.
Wurzeln im heißen Öl andünsten. Würzen, 1/2 l Brühe zugießen, ca. 20 Minuten garen. Fleisch in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, hacken und zugeben. Abschmecken. Eventuell mit frisch geraspeltem Meerrettich anrichten.
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