Filetkrüstchen mit Kräuter-Hollandaise

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Filetkrüstchen mit Kräuter-Hollandaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1,2–1,5 kg  mehlig kochende Kartoffeln 
  • 750 weiße Champignons 
  • 200 Lauchzwiebeln 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 4   Schweinefilets (à ca. 250 g) 
  • 7–8 EL  Öl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 530 laktosefreie Butter 
  • 6   Eigelb (Größe M) 
  • 250–300 ml  laktosefreie Milch 
  •     geriebene Muskatnuss 

Zubereitung

90 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser bedecken und beiseite stellen. Champignons putzen, säubern und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Schweinefilets waschen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets unter Wenden rundherum kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen. 4–5 EL Öl ins heiße Bratfett geben und die Champignons unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Lauchzwiebeln untermischen, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Champignons über die Filets verteilen. 500 g Butter in einem kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt
2.
Eigelbe mit der abgkühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl gießend unter die Eigelbcreme rühren, bis ein dicksämige Soße entstanden ist. Petersilie zufügen und die Kräuter-Hollandaise über Filets und Pilze gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten überbacken. Inzwischen Kartoffeln in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Milch erhitzen. Kartoffeln abgießen, heiße Milch und 30 g Butter zufügen und mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Stampfkartoffeln mit Salz und Muskat abschmecken und zu den Filetkrüstchen servieren. Mit Petersilie garnieren
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Ernährungsinfo

7 Personen ca. :
  • 450 kcal
  • 1890 kJ
  • 35g Eiweiß
  • 21g Fett
  • 30g Kohlenhydrate

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Foto: Ahnefeld, Andreas

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