Filetplatte mit Steinpilz- Schalottenrahm

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Filetplatte mit Steinpilz- Schalottenrahm Rezept

Zutaten

Für Pers.
  • 800 Rinder-, Schweine- und Putenbrustfilet 
  • 75–100 Mandelkerne 
  • , 6–7 EL  Öl (ohne Haut) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2 kg  mehlig kochende Kartoffeln 
  • 50 Parmesan (Stück) 
  • 50 + 3 EL Butter 
  • 11 EL  Milch, 8 Eigelb 
  • 30 getrocknete Steinpilze 
  • 800 Champignons 
  • 400 Schalotten 
  • 5–6 Stiel(e)  Thymian 
  • 1 (ca. 1,6 kg)  Wirsing 
  • 250 Schlagsahne 
  • 3–4 EL  heller Soßenbinder 
  • 150 ml  Apfelsaft 
  •     Backpapier, Alufolie 

Zubereitung

225 Minuten
leicht
1.
Fleisch abspülen, trocken tupfen. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 4–5 EL Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen.
2.
Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und nacheinander rundherum kräftig anbraten. Dann auf eine Fettpfanne legen. Im Ofen ca. 3 Stunden braten. Bratensatz mit 1⁄4 l Wasser aufkochen, beiseitestellen.
3.
Für die Kartoffelmasse Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Parmesan fein reiben. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
4.
50 g Butter, 6 EL Milch und 5 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche längliche Spiralen spritzen.
5.
3 Eigelb und 5 EL Milch verquirlen, Spiralen damit bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
6.
Steinpilze in 1 l heißem Wasser einweichen. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. Schalotten schälen, halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Wirsing putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden.
7.
Steinpilze abgießen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Steinpilze waschen, fein hacken.
8.
Champignons in 2 EL heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalotten im Bratfett anbraten. Alle Pilze und Thymian zugeben. Pilzwasser, Bratenfond und Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln.
9.
Soßenbinder einrühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10.
Inzwischen Kohl in 3 EL heißer Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saft angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Mandeln unterrühren.
11.
Fleisch herausnehmen, in Folie 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) und die Kartoffelspiralen ca. 12 Minuten backen. Fleisch aufschneiden und alles anrichten.
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Ernährungsinfo

10 Pers. ca. :
  • 790 kcal
  • 70g Eiweiß
  • 39g Fett
  • 33g Kohlenhydrate

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