Filetsteak mit Béarnaisesoße und Bratkartoffel-Chips

Aus LECKER 41/2008
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Filetsteak mit Béarnaisesoße und Bratkartoffel-Chips Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 4   Kirschtomaten 
  • 2   Schalotten 
  • 150 ml  trockener Weißwein 
  • 75 ml  Weißwein-Essig 
  • 3-4   Pfefferkörner 
  • 1   kleines Bund Estragon 
  • 600 Kartoffeln 
  • 4   Rinderfilets (à ca. 180 g) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2 EL  Olivenöl 
  • 1 Öl zum Frittieren 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 1 TL  Zitronensaft 
  • 150 Butter (besser: geklärte Butter) 
  •     Zucker 

Zubereitung

45 Minuten
leicht
1.
Tomaten waschen und am unteren Ende kreuzweise die Haut einschneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Weißwein, Essig, Schalotten und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
2.
Inzwischen Estragon waschen, trocken tupfen und Blätter von den Stielen zupfen. Die Hälfte der Blätter grob hacken, die andere Hälfte fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
3.
Grob gehackten Estragon mit der Weinreduktion verrühren. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
4.
Fleisch darin rundherum 3-4 Minuten anbraten. Fleisch auf ein Backblech geben, mit dem Bratsatz übergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 14-16 Minuten medium garen.
5.
Inzwischen Öl erhitzen und die Kartoffelchips portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Butter schmelzen. Weinreduktion durch ein Sieb gießen.
6.
Eigelb, Zitronensaft und Weinreduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter unter kräftigem Rühren nach und nach zugeben, 3/4 des fein gehackten Estragons unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
7.
Tomaten ca. 30 Sekunden in das heiße Öl tauchen, kurz abkühlen lassen. Tomatenhaut vorsichtig nach oben ziehen. Tomaten mit übrigem Estragon bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fleisch, Kartoffeln und Soße auf Tellern anrichten.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 690 kcal
  • 2890 kJ
  • 44g Eiweiß
  • 46g Fett
  • 20g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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