Frühlingsfrische Rezeptideen mit Rapsöl

Brotsalat mit geräucherter Forelle und Kapern-Rapsölmajonäse

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Eigelb
• 1 TL Senf
• 100 ml Rapsöl, kaltgepresst
• 1 EL Kapern 
• 4 EL Crème fraîche
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette

• 240 g Weißbrot
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Freilandgurke
• 4 geräucherte Forellenfilets
• 10 g Maisstärke
• 2 cl Brühe 
• 1 kleine Schalotte
• 5 Champignons
• 40 g Zucker
• 2 cl Pastis
• 2 cl Riesling, trocken
• 2 EL grober Senf
• 1 cl Weißweinessig
• Anis

Und so geht’s:

Majonäse: Eigelb mit Senf verrühren, dann 70 ml Rapsöl erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Falls die Konsistenz zu fest wird, einen Löffel kaltes Wasser oder etwas Milch hinzu geben. Kapern hacken und mit 1 EL Crème fraîche unter die Majonäse heben und alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken.
Salat: Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, abgezogene Knoblauchzehe und Brotwürfel hinzufügen und das Brot rundherum knusprig rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder herausnehmen.

Gurken waschen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben und anschließend in 1 cm große Stücke schneiden. Forellenfilets ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Stärke mit etwas kalter Brühe verrühren. Schalotte abziehen, fein hacken. Champignons putzen, in grobe Würfel schneiden.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotte, Champignons und Gurke hinzufügen und mit Pastis und Riesling ablöschen, restliche Brühe hinzufügen. Aufkochen lassen und mit angerührter Stärke binden. Senf und restliche Crème fraîche hinzufügen, mit Weißweinessig, Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot und Forellenfilet unterheben und mit der Majonäse anrichten.

TIPP: Die Zutaten für die Majonäse müssen alle die gleiche Temperatur haben.

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Angebratenes Lachstatar auf Kohlrabi mit Paprikapüree

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g rote Paprika
• 2 EL Rapsöl, kaltgepresst
• Meersalz
• 2 EL Apfelessig

• 400 g Lachsfilet
• 1 Bund feine Lauchzwiebeln
• Zitronensaft
• 2 TL grober Senf
• 4 TL schwarzer Pfeffer, zerstoßen
• 4 EL Rapsöl

• 1 Bund Schnittlauch
• 200 g Naturreis

• 600 g Kohlrabi

Und so geht’s:

Paprikapüree: Den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Die Paprika ungeputzt im Ofen so lange garen, bis sie beginnen, schwarz zu werden. Dann aus dem Ofen nehmen, sie in nasskaltes Küchenkrepp wickeln und etwas abkühlen lassen. Von Haut, Stiel und Kernen befreien und mit kaltgepresstem Rapsöl, etwas Salz sowie Essig pürieren.

Lachstatar: Fisch kalt abspülen, gut trocken tupfen, sehr fein würfeln (Tipp: Das Fischfilet vorher kurz anfrieren!). Die Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Fisch und Lauchzwiebeln mit Zitronensaft, Senf sowie Salz vermengen und zu vier Frikadelle formen (dies geht besonders gut in einem Ausstechring einer entsprechenden Größe). Die Fischfrikadellen mit Pfeffer bestreuen und in einer heißen Pfanne in 2 EL Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten (das Tatar soll in der Mitte leicht warm, aber noch roh bleiben).

Reis: Schnittlauch waschen, trocknen und fein schneiden. Den Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung gar kochen, dann abgießen und mit Schnittlauch sowie Salz abschmecken.

Gemüse: Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, bzw. schneiden. Zum Servieren in einer großen Pfanne portionsweise im restlichen Rapsöl auf beiden Seiten 1 bis 2 Min. hellbraun braten, dabei salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Zusammen mit dem Paprikapüree, dem Tatar sowie dem Reis servieren.

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Gebratene Lammfilets mit Möhren-Walnuss-Pesto auf Bohnen

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g junge Möhren
• 20 g frischer Ingwer
• 40 g Walnusskerne
• 80 ml Orangensaft
• 5 EL Rapsöl, kaltgepresst
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• 800 g Schneidebohnen
• 1,2 kg Dicke Bohnen, frisch oder 400 g TK-Ware
• 1/2 Bund Zitronenmelisse, ersatzweise Minze
• 80 g Schalotten
• 4 EL Rapsöl

• 600 g Lammfilets, ohne Sehnen

Und so geht’s:

Pesto: Möhren und Ingwer schälen, beides fein reiben. Zusammen mit den Walnüssen, dem Orangensaft sowie dem kaltgepressten Rapsöl pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Gemüse: Die Schneidebohnen putzen, in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. knapp gar kochen, abschütten und abtropfen lassen. Die Dicken Bohnen ggfs. palen, in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Min. blanchieren, abschütten, abschrecken und die dünnen Häutchen um die Kerne entfernen. Die Melisse von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und zum Servieren in 2 EL Rapsöl anschwitzen, dann die Schneidebohnen, die Dicken Bohnen sowie die Melisse hinzufügen. Alles einmal durchschwenken, nochmals erwärmen und mit Salz abschmecken.

Fleisch: Die Lammfilets salzen sowie pfeffern und in einer beschichteten Pfanne etwa 3 Min. in dem restlichen Rapsöl bei mittlerer Hitze rundherum braten. Dann die Herdplatte ausschalten und das Fleisch rosa gar ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Die Filets auf den Bohnen anrichten und das Pesto dekorativ auf den Teller träufeln.

TIPP: Das Pesto lässt sich auch gut in größeren Mengen herstellen und zu anderen Fleischgerichten verwenden.

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Rinderfilet mit Blitz-Hollandaise, Rosmarinkartoffeln und Bohnen

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Bund Thymian
• 700 g Rinderfilet, vorzugsweise Mittelstück, bratfertig, ohne Sehnen
• Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 6 EL Rapsöl
• 1 Eigelb (M)
• 1 TL Frischkäse
• 1–2 TL Zitronensaft
• 120 g Butter
• 1 TL Ajvar (Paprikapaste), nach Wunsch mild oder scharf
• 600 g Schneidebohnen
• 60 g luftgetrockneter Schinken
• 80 g rote Zwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 600 g kleine Kartoffeln, fest kochend

Und so geht’s:

Fleisch: Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze (oder 70 °C Umluft) vorheizen. Einen Bogen Alufolie doppelt falten, mit einem kleinen Rand versehen und ein Drittel des Thymians darauf verteilen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 EL Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend das Stück Fleisch auf die Alufolie legen, mit dem restlichen Thymian belegen, ein Fleischthermometer ca. 5 cm tief in das Roastbeef einstechen und 2 Std. im Backofen garen. Wenn die Kerntemperatur für mind. 5 Min. 55 bis 60 °C erreicht hat, ist das Fleisch rosa gegart.

Sauce: Das Eigelb zusammen mit dem Frischkäse, 1 TL Zitronensaft sowie wenig Salz in einen hohen Messbecher geben. 120 g Butter aufkochen, dann in einem dünnen Strahl mit Hilfe eines Pürierstabes nach und nach in die Eigelbmischung mixen. Die Sauce mit der Paprikapaste, Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

Beilagen: Die Bohnen putzen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann auf ein Sieb zum Abtropfen geben. Schinken fein würfeln. Zwiebeln abziehen, ebenfalls fein würfeln und zum Servieren in einer Pfanne in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Anschließend erst den Parmaschinken, dann die Bohnen dazugeben, schwenken, alles kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin von den Stielen streifen und klein schneiden.  Die Kartoffeln in Salzwasser knapp gar kochen, abgießen und pellen. Zum Servieren in einer Pfanne in dem restlichen Rapsöl rundherum anbraten, Rosmarin hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Hollandaise, den Bohnen sowie den Kartoffeln servieren.

Tipp: Soll das Fleisch rare sein, muss die Kerntemperatur ca. 45 °C betragen.

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Kalbsroastbeef mit Koriander-Remoulade, Gurkensalat und scharfen Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL weißer Pfeffer
• 700 g Kalbsrücken, ohne Fett und Sehnen
• Meersalz
• 3 EL Rapsöl
• 1 TL Korianderssamen
• 1 Eigelb (M)
• 1 TL süßer Senf
• 150 ml Rapsöl, kaltgepresst
• 100 g Honiggurken
• 1 Bund Koriander
• 100 g saure Sahne, stichfest
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 6 Mini-Salatgurken, ersatzweise 2 „normale“ Salatgurken
• Zucker
• 2 EL geschälter Sesam
• 1 unbehandelte Limette
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• ½ Kopf Frisée-Salat
• 2 rote Chilischoten
• 500 g kleine Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
• 2 TL Butter

Und so geht’s:

Fleisch: Backofen auf 80 °C vorheizen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und vermischen. Roastbeef rund herum in die Pfeffermischung drücken, salzen und in einer Pfanne in 2 EL Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend das Fleisch mit einem Stück Alufolie auf dem Rost in den Ofen geben und etwa 60 bis 80 Min. rosa garen. Anschließend in Scheiben schneiden und nochmals nachsalzen.

Remoulade: Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen. Eigelb (zimmerwarm) mit dem Senf verrühren. 120 ml kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren und zur Majonäse aufarbeiten. Honiggurken fein würfeln. Koriander von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit saurer Sahne in die Majonäse rühren. Gurken untermengen und alles mit Koriandersamen, etwas Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat: Gurken waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern, ca. 10 Min. ziehen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Limette heiß waschen, trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Frisée putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zupfen. Marinierte Gurken leicht ausdrücken und mit Sesam, Lauchzwiebeln und Frisée vermischen, mit Limettenschale, -saft, 30 ml kaltgepresstem Rapsöl, Pfeffer und Salz abschmecken.

Kartoffeln: Chilischoten waschen, entkernen, fein schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen, abgießen, pellen, in 1 EL Rapsöl goldbraun braten. Chili und Butter hinzufügen, kurz bräunen, salzen.
Zusammen mit dem Roastbeef, Remoulade sowie Gurkensalat anrichten und mit dem restlichen Koriander garnieren.
 

Gefüllte Poulardenbrust mit Zucchini und Kartoffelschnee

Zutaten für 4 Portionen:

• 600 g Kirschtomaten
• Meersalz 
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 4 EL Rapsöl
• ½ Bund Thymian
• 4 Poulardenbrüste à 125 g
• 100 g Frischkäse
• 1 TL Chiliflocken
• 800 g Zucchini
• 4 EL Rapsöl, kaltgepresst
• 40 ml weißer Balsamessig, ersatzweise dunkler
• 800 g Kartoffeln, mehlig kochend

Und so geht’s:

Kirschtomaten: Den Backofen auf 85 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Tomaten salzen, pfeffern und mit 2 EL Rapsöl beträufeln, dann 50 Min. im Ofen trocknen. Inzwischen den Thymian von den Stielen zupfen und fein schneiden – nach dem Trocknen auf die Tomaten streuen.

Fleisch: In die Poulardenbrüste von der dickeren Seite aus in Längsrichtung des Fleisches mit einem schmalen Messer je eine Tasche schneiden. Frischkäse mit Chili sowie etwas Salz verrühren und mit Hilfe einer Spritztüte in die Taschen spritzen. Die Öffnungen mit je 2 Zahnstochern verschließen. Das Fleisch salzen und in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Rapsöl anbraten, dann 45 Min. zusammen mit den Tomaten im Ofen garen.

Gemüse: Zucchini waschen, trocknen und längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne von beiden Seiten jeweils eine Minute garen, dann salzen sowie pfeffern. Die Zucchini mit den Kirschtomaten anrichten und mit Essig und 2 EL kaltgepresstem Rapsöl beträufeln.

Kartoffelschnee: Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und ausdämpfen, dann mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf den Teller pressen und mit dem restlichem kaltgepresstem Rapsöl beträufeln.

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Radieschenschaumsuppe mit Petersilienöl und Zimt-Croûtons

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 4 Walnusskerne
• 80 ml Rapsöl, kalt gepresst, gut gekühlt!
• Salz
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Rapsöl
• ¼ TL Zimtpulver
• 3 Bund Radieschen
• 4 Schalotten
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL milder Honig
• 600 ml Gemüse- oder Geflügelfond
• 1 Lorbeerblatt
• 60 g Butterwürfel, kalt
• 80 ml Sahne 

Und so geht’s:

Petersilienöl: Petersilie waschen, gründlich trocknen, Blätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Zusammen mit Walnüssen und sehr kaltem kaltgepresstem Rapsöl kurz pürieren, Rapsöl durch ein Sieb passieren, salzen.
Croûtons: Rinde vom Toastbrot entfernen, Brot in Würfel schneiden, in Rapsöl goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen, salzen und mit Zimt bestreuen.

Suppe: Radieschen putzen, zarte Blätter aufbewahren. Radieschen waschen und bis auf 6 Stück klein schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl anschwitzen. Klein geschnittene Radieschen hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Honig glasieren, dann mit Fond ablöschen und aufkochen lassen. Lorbeerblatt zufügen, Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen. Lorbeerblatt entfernen. Suppe pürieren, passieren salzen. 

Restliche Radieschen in feine Stifte und Blätter in Streifen schneiden. Sahne schlagen. Suppe nochmals aufkochen und mit Butterwürfeln schaumig aufmixen. Radieschenstifte und Sahne in Tellern anrichten, mit Suppe auffüllen. Mit Petersilienöl beträufeln, zusammen mit Croûtons und Radieschenblättern servieren.

Hinweis: Das Rapsöl für Kräuteröle muss beim Pürieren sehr kalt sein, sonst werden die Kräuter bitter und grasig im Geschmack.

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Gemüsespaghetti mit Petersilien-Pesto

Zutaten für 4 Portionen:

• 125 g glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 60 g Parmesankäse, gerieben
• 1/8 l Rapsöl, kaltgepresst
• Salz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 200 g Möhren
• 1 Zucchini
• 300 g Spaghetti

Und so geht’s:

Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen. Knoblauch abziehen, würfeln, mit Parmesankäse kaltgepresstem Rapsöl und der Petersilie in einem elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Möhren und Zucchini putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Spaghetti in gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Gemüse zugeben, 5 Min. mit kochen. Abgießen und dabei etwa 50 ml Kochwasser auffangen. Tropfnasse Gemüsespaghetti und Pesto mischen. Eventuell das Nudelkochwasser unterrühren.

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Tassenkuchen mit Joghurt und Himbeeren

Zutaten für 4 Tassen à ca. 180 ml:

• 15 g weiche Butter zum Ausstreichen
• 60 g Zucker
• 2 Eier (M)
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 60 ml Rapsöl
• 30 g Vollmilch- Joghurt
• 90 g Mehl, Type 405
• 1 TL Backpulver
• 70 g Himbeeren, frisch oder TK-Ware
• 40 g weiße Schokodrops

Und so geht’s:

Vier Tassen mit weicher Butter ausstreichen und mit insgesamt 10 g Zucker ausstreuen. Mehl mit Backpulver mischen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker 5 Min. sehr schaumig schlagen, dann erst Rapsöl sowie Joghurt und zum Schluss die Mehlmischung unterrühren. Himbeeren sowie Schokolade unterheben und in den Tassen verteilen. 

Die Tassen nacheinander jeweils 1,5 bis 2 Min. bei 800 Watt in der Mikrowelle garen. Die Kuchen gehen dabei sehr auf.

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