Gänsebrust mit Zimt-Nelken-Glasur mit Rotkohl und Knödeln

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Gänsebrust mit Zimt-Nelken-Glasur mit Rotkohl und Knödeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Gänsebrust (mit Haut und Knochen, ca. 800 g) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 3   mittelgroße Zwiebeln 
  • 2–3   Möhren 
  • 200 Knollensellerie 
  • 1   großer Apfel 
  • 1   Zimtstange 
  • 5   Gewürznelken 
  • 100 ml  Apfelsaft 
  • 1 gestrichene(r) TL  gemahlener Zimt 
  • 1 Prise  gemahlene Gewürznelke 
  • 4 EL  Ahornsirup 
  • 100 Champignons 
  • 1   Schalotte 
  • 1/2 Scheibe  Toastbrot 
  • 100 geräucherter, durchwachsener Speck 
  • 5–6 Stiel(e)  Petersilie 
  • 5–10 Butter oder Margarine 
  • 3 EL  Öl 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 1 Packung (750 g)  Kloßteig "Fränkisch halb und halb" 
  • 1 Glas (720 ml)  Rotkohl 
  • 80 getrocknete Kirschen 
  • 50 angedickte Preiselbeeren 
  • 1–2   Lorbeerblätter 
  • 5 EL  trockener Rotwein 
  • 1 Glas (400 ml)  Geflügelfond 
  • 1–2 TL  Speisestärke 
  •     Thymian 

Zubereitung

135 Minuten
leicht
1.
Gänsebrust waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen, 2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig auf einer Fettpfanne des Backofens verteilen, Zimtstange und Nelkenköpfe zufügen. 150 ml Wasser und Apfelsaft angießen, Gänsebrust daraufsetzen
2.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 1 1/2 Stunden braten. Für die Glasur Zimt, Nelken und Ahornsirup verrühren. Nach ca. der Hälfte der Bratzeit die Backtemperatur hochschalten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) und die Gänsebrust 2–3 x mit der Glasur einpinseln
3.
Champignons putzen, säubern und hacken. Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot und Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen, Toastbrot darin rösten und herausnehmen. Pfanne säubern. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Speck darin kross auslassen und herausnehmen. Champignons und Schalotte im heißen Speckfett braten, bis die Masse zu bräunen beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 1 TL Petersilie und knapp 1 EL Speck unterrühren, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Dann die Croûtons zur Champignonmasse geben. Restlichen Speck und Petersilie unter den Kloßteig kneten. Aus der Kloßmasse mit angefeuchteten Händen ca. 16 kleine Klößchen formen, dabei jeweils mit etwas Champignonmasse füllen
4.
1 Zwiebel fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl, Kirschen, Preiselbeeren und Lorbeer zufügen. Mit Wein und 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Knödel in einen weiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, ca. 20 Minuten ziehen lassen
5.
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Gänsebrust auf ein Backblech heben und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei den Bratsatz mit etwas heißem Wasser lösen. Fett (ca. 100 ml) abschöpfen. Geflügelfond zum Bratfond gießen, aufkochen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren, nochmals kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit etwas Soße, Rotkohl und Knödeln auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 900 kcal
  • 3780 kJ
  • 26g Eiweiß
  • 40g Fett
  • 103g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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