Gänseteile mit Pflaumenmus-Rotkohl und Semmelknödeln

Aus LECKER-Sonderheft 41/2010
Gänseteile mit Pflaumenmus-Rotkohl und Semmelknödeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 8   Zwiebeln 
  • 4   Gänsekeulen (à ca. 375 g) 
  • 1 (1,2 kg, auf Knochen, mit Haut)  Gänsebrust 
  • 3   Lorbeerblätter 
  •     schwarze Pfefferkörner 
  •     Salz 
  • 1 Bund  Suppengrün 
  • 150 Champignons 
  • 6   Brötchen (vom Vortag) 
  • 225 ml  Milch 
  • 20 Butter 
  • 6 Stiel(e)  Petersilie 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 1   Eigelb (Größe M) 
  •     Pfeffer 
  • 2   Äpfel 
  • 1 EL  getrockneter Majoran 
  • 20 Butterschmalz 
  • 2 (à 720 ml)  Gläser Rotkohl 
  • 1   Zimtstange 
  • 3-4   Gewürznelken 
  • 150 Pflaumenmus 
  • 2-3 EL  dunkler Soßenbinder 
  • 1 Prise  Zucker 
  •     Majoran 

Zubereitung

180 Minuten
leicht
1.
Zwiebeln schälen. Fleisch waschen. Gänsebrust nochmals kalt stellen. Gänsekeulen, 3 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 3 TL Salz in reichlich kochendes Wasser geben, so dass die Keulen vollständig bedeckt sind.
2.
Zugedeckt aufkochen und ca. 1 1/4 Stunden köcheln. Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Champignons putzen und säubern. Für die Knödel Brötchen fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
3.
2 Zwiebeln fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, herausnehmen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Eier, Eigelb, gedünstete Zwiebelwürfel und Petersilie zu den Brötchen geben.
4.
Alles gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Äpfel waschen und in Spalten schneiden. Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Keulen aus dem Sud heben, 750 ml Sud abmessen.
5.
Gänsekeulen und -brust auf ein Ofengitter setzen und in den Backofen schieben. Zwiebel-, Apfelspalten, Suppengrün und Champignons auf eine Fettpfanne setzen und unter das Gitter schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 1 1/4 Stunden braten.
6.
Nach ca. 45 Minuten mit dem abgemessenen Gänsesud ablöschen. Aus der Knödelmasse kleine Knödel formen. In 2 Portionen in siedendes Salzwasser geben und 12–15 Minuten gar ziehen lassen. 1 Zwiebel würfeln.
7.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl, 200 ml Wasser, 1 Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Pflaumenmus zufügen. Ca. 25 Minuten schmoren, dabei mehrmals umrühren. Knödel aus dem Wasser heben und warm halten.
8.
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, Bratfond durch ein Sieb gießen, entfetten. Aufkochen, Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen. 1 Minute köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Brust vom Knochen lösen und aufschneiden.
9.
Fleisch, Soße, Rotkohl und Knödel anrichten. Mit Majoran garnieren.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 1040 kcal
  • 4360 kJ
  • 46g Eiweiß
  • 59g Fett
  • 73g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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