Gans mit Apfel-Spekulatius-Füllung zu Rotkohl und Gnocchi

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Gans mit Apfel-Spekulatius-Füllung zu Rotkohl und Gnocchi Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Gans (ca. 5 kg) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 8   Zwiebeln 
  • 6   Äpfel 
  • 3 Stiel(e)  Beifuß 
  • 100 braune Kuchen (z. B. Kemm`sche Kuchen) 
  • 1 EL  Zucker 
  • 4   Möhren 
  • 1000 ml  Gänsefond (Glas) 
  • 50 flüssiger Honig 
  • 1 (ca. 1,7 kg)  Kopf Rotkohl 
  • 25 Schweineschmalz 
  • 3–4   Lorbeerblätter 
  • 1 EL  Wacholderbeeren 
  • 5–7   Gewürznelken 
  • 150 ml  klarer Apfelsaft 
  • 50 ml  heller Balsamico Essig 
  • 75–100 dunkler Rübensirup 
  • 1 Packung (750 g)  Kloßteig halb & halb 
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 40 Butterschmalz 
  • 20–25 Speisestärke 
  •     Holzspießchen 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

525 Minuten
ganz einfach
1.
Gans gründlich waschen, von innen und außen trocken tupfen. Innereien waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Für die Füllung 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Äpfelviertel in Spalten schneiden. 1 Stiel Beifuß waschen, trocken schütteln und grob hacken. Braune Kuchen grob zerbröseln
2.
Äpfel, Zwiebeln, Braune Kuchen, Salz, Pfeffer und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Apfelmischung in die Bauchhöhle der Gans füllen, fest andrücken. Öffnung mit Holzspießchen zusammenstecken und mit Küchengarn zusammenbinden. Flügel ebenfalls mit Küchengarn zusammenbinden
3.
4 Zwiebeln schälen und nach Belieben halbieren oder in Spalten schneiden. Möhren schälen, waschen und in grobe Stückchen schneiden. 2 Stiele Beifuß waschen und trocken schütteln. Zwiebeln, Möhren und Beifuß auf einer Fettpfanne verteilen. Gans daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 7 Stunden braten. Ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt. Nach ca. der Hälfte der Backzeit die Gans mit 500 ml Fond ablöschen
4.
150 ml kochendes Wasser und 1 1/2 TL Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Honig unterrühren. Backofen hochschalten (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) und ca. 1 weitere Stunde backen. Gans mehrmals mit der Salzwasser-Honigmischung bestreichen, bis alles verbraucht ist
5.
Inzwischen Rotkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden und Rotkohl in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Lorbeerblätter, Wacholder, Nelken und Rotkohl zufügen. Unter Wenden 12–15 Minuten andünsten
6.
Mit Apfelsaft, Essig und Sirup ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. Dabei mehrmals umrühren. Anschließend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten
7.
Für die Gnocchi Kloßteig und Ei verkneten. Aus der Teigmasse ca. 32 Gnocchi formen. Butterschmalz in 2 Portionen in einer großen Pfanne erhitzen, Gnocchi portionsweise darin unter Wenden goldgelb braten, warm halten
8.
Gans und Gemüse von der Fettpfanne nehmen, warm halten. Gänsefond aus der Fettpfanne in ein Sieb gießen und Flüssigkeit dabei auffangen. Fett abschöpfen. 500 ml Fond zugießen. Stärke und 5–6 EL Wasser glatt rühren. Gänsefond aufkochen, angerührte Stärke einrühren. Aufkochen, ca. 1 Minute köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
9.
Gans, Röstgemüse und etwas Soße mit Beifuß garniert auf einer Platte anrichten. Rotkohl, Gnocchi und restliche Soße in Schälchen dazureichen
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 990 kcal
  • 4150 kJ
  • 72g Eiweiß
  • 33g Fett
  • 95g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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