Gebeizter Sesamlachs mit Meerrettichmousse

Aus kochen & genießen 5/2014
Gebeizter Sesamlachs mit Meerrettichmousse Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 50 Sesam 
  • 2 Bund  Dill 
  • 2 TL  weiße Pfefferkörner 
  • 2 TL  Korianderkörner 
  • 4   Wacholderbeeren 
  •     abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 
  • 50 grobes Meersalz 
  • 2 gehäufte EL  Zucker 
  • 2   Seiten frisches Lachsfilet mit Haut (à ca. 500 g) 
  •     Frischhaltefolie 
  • 4 Blatt  weiße Gelatine 
  • 400 Doppelrahmfrischkäse 
  • 100 Meerrettich (Glas) 
  • 2 EL  Zitronensaft 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 250 Schlagsahne 
  • 3 EL  Weißweinessig 
  • 2 EL  Öl 
  •     Zucker 
  • 200 gemischte Blattsalate (z. B. Rucola, Pflücksalat, 
  •     Babyspinat) 
  •     Frischhaltefolie 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Für den Lachs Sesam ohne Fett goldbraun rös­ten. Herausnehmen. Dill waschen, tro­cken schütteln, fein schneiden. Pfefferkörner, Koriander und Wacholder im Mör­ser fein zerstoßen. Mit Zitro­nen­schale, Meersalz und Zucker mischen.
2.
Lachsfilets kalt abspülen, trocken tupfen und noch vorhandene Gräten entfernen. Filets auf die Hautseite legen und mit der Salzmischung einreiben. Dill und Sesam auf 1 Filet streuen (s. Abb. unten).
3.
2. Filet mit der gewürzten Seite darauflegen. Fest in Folie wickeln und in eine große flache Scha­le oder auf eine tiefe Platte legen. Mit einem großen Brett und Konservendosen beschwe­ren und ca. 2 Ta­ge im Kühlschrank beizen.
4.
Täglich zweimal wenden.
5.
1 Tag vorher Für die Mousse Gelatine in kaltem Was­ser ein­weichen. Frischkäse, Meer­rettich und Zitronensaft glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen. ­Gelatine ausdrücken, vorsich­tig auflösen.
6.
Erst 3 EL Frischkäsecreme darunterrühren, dann unter die übrige Creme rühren. Sahne unterheben. Masse in eine mit Frisch­haltefolie ausgelegte Rehrückenform (ca. 1 l Inhalt) füllen und glatt strei­chen.
7.
Mit Folie zu­decken und über Nacht kalt stellen.
8.
Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verschlagen. Salate waschen, trocken schütteln und kleiner zup­fen. Mit der Vinaigrette mischen. Mousse auf eine Platte stür­zen, Folie abziehen. Lachs in Scheiben schneiden und mit Mousse und Salat anrichten.

Ernährungsinfo

10 Personen ca. :
  • 480 kcal
  • 23g Eiweiß
  • 38g Fett
  • 7g Kohlenhydrate

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