Geeister Nougat mit roten Früchten (Alain Ducasse)

Name: Geeister Nougat mit roten Früchten (Alain Ducasse)
Ingredients: 250 g gehackte Mandeln; 250 g Zucker; Wasser; 1 l Sahne; 190 g kandierte rote Früchte; 40 g Glukose; 125 g Eiweiß; Auswahl roter Früchte: Erdbeeren, Walderdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, weiße Johannisbeeren in Rispen; Erdbeersirup

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Geeister Nougat mit roten Früchten (Alain Ducasse) Rezept

Zutaten

250 g gehackte Mandeln
250 g Zucker
Wasser
1 l Sahne
190 g kandierte rote Früchte
40 g Glukose
125 g Eiweiß
Auswahl roter Früchte: Erdbeeren, Walderdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, weiße Johannisbeeren in Rispen
Erdbeersirup

Zubereitung

0 Minuten

leicht

1.: Karamellisierte Mandeln: Die Mandeln bei 160 °C im Ofen rösten. Zucker mit Wasser bedecken und bei 121 °C kochen lassen. Mandeln zufügen. Wenn sich eine einheitliche Masse gebildet hat, weiterkochen, bis die Mandeln einzeln karamellisiert sind.
2.: Auf einer Silpat-Backmatte auslegen und beiseite stellen.
3.: Nougat: Sahne schlagen und kalt stellen. Die kandierten Früchte klein hacken. Eine längliche, abgerundete Form mit Backpapier auskleiden. Eine italienische Meringe zubereiten. Dazu Zucker und Glukose bei 121 °C kochen.
4.: In der Zwischenzeit Eiweiß im Rührgerät zu Schnee schlagen. Den heißen Zuckersirup in einem Faden über den Eischnee fließen lassen. Weiterschlagen, bis die Masse vollständig erkaltet ist. Italienische Meringe vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben.
5.: Kandierte Früchte und karamellisierte Mandeln zugeben. Die Masse in die Form geben und glatt streichen. Gefrieren.
6.: Nougat in 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und dabei immer eine Schicht roter Früchte mit einer Nougatscheibe abwechseln. Den Erdbeersirup getrennt dazu reichen
7.: Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Desserts und Patisserie, Matthaes Verlag, 2007