Gefüllte Hähnchenkeulen mit Basilikumpüree, Paprikagemüse und Portweinsoße

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Gefüllte Hähnchenkeulen mit Basilikumpüree, Paprikagemüse und Portweinsoße Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 Bund  Basilikum 
  • 2 EL  Pinienkerne 
  • 25 Parmesankäse 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 75–100 ml  Olivenöl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 75 Pistazienkerne 
  • 10 Butter oder Margarine 
  • 2 EL  Paniermehl 
  • 2   rote Paprikaschoten 
  • 2   Schalotten 
  • 4   Hähnchenkeulen (à ca. 350 g) 
  • 175 Pancetta 
  • 800 Kartoffeln 
  • 2 EL  Öl 
  • 2 EL  Sherry 
  • 100 ml  Portwein 
  • 250 ml  Rinderfond 
  • 175 ml  Milch 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 1–2 TL  dunkler Soßenbinder 
  •     Zucker 
  •     Frischhaltefolie 
  •     Alufolie 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl in einem hohen Gefäß zu einem dicken Pesto pürieren.
2.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
3.
Pistazien im Universalzerkleinerer sehr fein mahlen und in eine Schüssel geben. Fett und Paniermehl untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika halbieren, putzen, waschen und in Stücke schneiden.
4.
Schalotten schälen und fein würfeln.
5.
Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Knochen entfernen. Innenfilet abschneiden. Pancetta leicht überlappend rechteckig (ca. 12 x 20 cm) auf ein größeres Stück Frischhaltefolie legen. Fleisch mit der Hautseite nach unten darauflegen, Unebenheiten mit den Innenfilets ausgleichen.
6.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Pistaziencreme daraufstreichen und von der Längsseite einrollen. Rolle erst fest in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und die Enden wie ein Bonbon fest verdrehen.
7.
Rolle in leicht köchelndem Wasser ca. 30 Minuten garen, dabei gelegentlich drehen. Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
8.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten andünsten, dann Paprika zugeben und weitere ca. 3 Minuten garen. Mit Sherry ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten garen.
9.
Portwein und Rinderfond in einem kleinen Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Milch aufkochen. Kartoffeln abgießen. Milch zu den Kartoffeln geben und zu Püree stampfen. Pesto unterheben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
10.
Portweinsoße mit Soßenbinder abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße und Püree kurz warm halten.
11.
Hähnchenrolle aus dem Wasserbad nehmen, aus der Folie wickeln und trocken tupfen. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rolle darin rundherum kurz anbraten. Rolle in 12 Scheiben schneiden. Paprikagemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
12.
Püree zu Nockerln abstechen und auf Tellern anrichten. Gemüse und Hähnchen dazu anrichten und mit der Soße beträufeln. Sofort servieren.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1290 kcal
  • 5410 kJ
  • 69g Eiweiß
  • 89g Fett
  • 43g Kohlenhydrate

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Foto: Wolf, Nadine

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