Gefüllte Putenkeule auf Rotkohlgemüse

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Zutaten

Für  Personen
  • 1   Kopf Rotkohl (ca. 1 kg)  
  • 150 g   Zwiebeln  
  • 50 g   Butterschmalz  
  •     Salz  
  • 1-2 EL   Zucker  
  • 2   Lorbeerblätter  
  • 5   Wacholderbeeren  
  • 3   Gewürznelken  
  • 1/2 TL   Pfefferkörner  
  • 1/8 l   Weißwein-Essig  
  • 1 Glas (360 ml)  Apfelkompott  
  • 150 ml   Crème fraîche  
  • 1 (1,5 kg)  ausgelöste Putenoberkeule  
  • 250 g   Champignons  
  • 300 g   Porree (Lauch) 
  • 1 EL   Butter oder Margarine  
  •     Pfeffer  
  • 2 EL   dunkler Soßenbinder  
  •     Holzstäbchen  
  •     Küchengarn  
  •     grober Pfeffer zum Bestreuen 

Zubereitung

150 Minuten
leicht
1.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Zwiebeln schälen, und in Spalten schneiden. 20 g Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelspalten darin anbraten. Rotkohl zufügen. Mit Salz, Zucker, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörnern würzen. Mit Essig und 1/4 Liter Wasser ablöschen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden garen. 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit den Apfelkompott zufügen. Vor dem Anrichten 1/2 Becher Crème-fraîche einrühren und nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit Fleisch waschen und trocken tupfen. Für die Füllung die Champignons und Porree putzen und waschen. Je 150 g fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen. Kleingeschnittenes Gemüse darin kurz kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Fleisch geben. Fleisch aufrollen, mit Holzstäbchen zusammenstecken und mit Küchengarn fest umwickeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf die Fettpfanne des Backofens legen. Restliches Butterschmalz erhitzen, und das Fleisch damit übergießen. Im vorgeheiztem Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten. Nach 15 Minuten Bratzeit die restlichen Champignons und Porree zufügen und mit anrösten. Mit 1/2 Liter warmem Wasser ablöschen. Putenbraten von der Fettpfanne nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen. Restliches Crème fraîche unterrühren. Kurz aufkochen, mit Soßenbinder binden und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden, und auf dem Rotkohlgemüse anrichten. Soße mit grobem Pfeffer bestreuen und extra reichen. Dazu schmecken Krokettenkugeln
2.
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Foto: Klemme

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