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Gemüse-Couscous mit getrockneten Pflaumen

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Zutaten

Für  Personen
  • 4   Kapseln Kardamom  
  • 1   kleine Zimtstange  
  •     Salz  
  • 300 g   Couscous (Instant, 5-7 Minuten Quellzeit) 
  • 2   Möhren  
  • 2   Zucchini  
  • 1   Zwiebel  
  • 1   Aubergine  
  • 4 EL   Olivenöl  
  • 2-3   Knoblauchzehen  
  •     Pfeffer aus der Mühle  
  • 200 g   getrocknete Pflaumen aus Kalifornien  
  • 4-6 Stiel(e)   Minze  
  •     abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette 

Zubereitung

60 Minuten
1.
350 ml Wasser mit Kardamom, Zimt und etwas Salz aufkochen. Couscous in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Wasser mischen. Zugedeckt 5-7 Minuten quellen lassen.
2.
Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 6-8 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zucchini abspülen, abtrocknen und längs vierteln bzw. achteln. Dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.
3.
Zwiebel pellen und grob würfeln. Aubergine abspülen, abtrocknen und in große Würfel schneiden.
4.
3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin bei großer Hitze anbraten. Knoblauch pellen, dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aubergine aus der Pfanne nehmen. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen.
5.
Möhren und Zwiebel hineingeben und ca. 5 Minuten braten. Zucchini zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluss getrocknete Pflaumen zugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6.
Couscous unter das Gemüse mischen, Aubergine ebenfalls untermengen. Kurz in der Pfanne durchziehen lassen. Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen grob zerschneiden. Minze unter den Couscous mischen und alles mit Limettenschale und -saft sowie nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Tipp: Nach Belieben mit einem Klecks eisgekühltem Joghurt servieren.
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