Glasierter Schinkenbraten zu Spitzkohlsalat

Aus kochen & genießen 11/2012
Glasierter Schinkenbraten zu Spitzkohlsalat Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 500 Möhren 
  • 3   Zwiebeln 
  • 2,5 kg  gepökelter Schweineschinkenbraten 
  • 15   Wacholderbeeren 
  • 10   Pfefferkörner 
  • 5   Lorbeerblätter 
  • 1 kg  Spitzkohl 
  • 2 (à 200 g)  Äpfel 
  • 1–2 TL  Zitronensaft 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 3–4 EL  weißer Balsamico-Essig 
  • 800 festkochende Kartoffeln 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 50 Schinken Nuggetz 
  • 50 Kartoffelmehl 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 50 Aprikosen-Konfitüre 
  • 2 EL  grober Senf 
  • 1/2 (125 ml)  Flasche Barbecue Soße z.B. von Heinz 
  • 20 Butterschmalz 
  • 150 Schmand 
  • 75 Salat-Mayonnaise 
  • 5–6 Stiel(e)  Petersilie 

Zubereitung

225 Minuten
leicht
1.
200 g Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und 2 Zwiebeln vierteln. Fleisch waschen, in einen großen Topf geben, Wasser zufügen, so dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Geviertelte Zwiebeln, Möhren, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zufügen. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2 1/4 Stunden köcheln lassen
2.
Inzwischen Kohl putzen, waschen, halbieren, Strunk herausschneiden und Kohl in Streifen schneiden. 300 g Möhren schälen, waschen und grob reiben. Äpfel waschen, halbieren, 1 1/2 Äpfel fein reiben, restlichen 1/2 Apfel mit Zitronensaft beträufen und zum Garnieren zur Seite legen
3.
Kohl, Apfel und Möhren in eine Schüssel geben und mischen. Mit 1/2 TL Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zucker bestreuen. Mit Essig beträufeln und gut mischen. Ca. 1 1/2 Stunden ziehen lassen
4.
Für den Rösti übrige Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln schälen, gründlich waschen und grob raspeln. Kartoffeln, Zwiebel, Eier, Schinken Nuggetz und Kartoffelmehl gut vermengen. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen
5.
Braten aus dem Fond heben, auf eine Fettpfanne des Backofens setzen. Ca. 15 Minuten ruhen lassen. 400 ml Fond abmessen. Für die Glasur Aprikosen-Konfitüre, groben Senf und Barbecue Soße verrühren. Fettschwarte vom Braten schneiden. Glasur gleichmäßig auf dem Braten verteilen. Restliche Glasur auf die Fettpfanne geben. Abgemessenen Fond auf die Fettpfanne gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 25 Minuten braten
6.
Inzwischen Butterschmalz in zwei Pfannen (oben 25 cm Ø, unten 19 cm Ø) geben und erhitzen. Röstimasse gleichmäßig in den beiden Pfannen verteilen, glatt streichen und bei schwacher bis mittlerer Hitze von jeder Seite 7–8 Minuten braten. Auf einen flachen Pfannendeckel gleiten lassen und dann wenden
7.
Für die Salatsoße Schmand und Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salatsoße unter die Kohlmischung rühren. Petersilie waschen, trocken schütteln, einige Blättchen zum Garnieren zur Seite legen, restliche Petersilie fein schneiden. Braten aus dem Ofen nehmen, von der Fettpfanne nehmen. Warm halten
8.
Bratsatz von der Fettpfanne lösen und mit dem Fond in einen Topf gießen, aufkochen und 6–8 Minuten einkochen lassen. Apfelhälfte in Spalten schneiden. Braten aufschneiden. Rösti in Tortenstücke schneiden. Braten mit Soße, Rösti mit Petersilie bestreut und Salat auf Tellern anrichten. Mit Apfelspalten und Petersilienblatt garnieren

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 660 kcal
  • 2770 kJ
  • 78g Eiweiß
  • 22g Fett
  • 36g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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