Große Spargelplatte mit Schinken und Speck im Pfannkuchenteig

Große Spargelplatte mit Schinken und Speck im Pfannkuchenteig Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg  junge Kartoffeln 
  • 2   Eier (Größe M) 
  •     Salz 
  • 100 Mehl 
  • 1 Messerspitze  Backpulver 
  • 1 EL  gefriergetrocknete Petersilie 
  • 50 ml  Milch 
  • 2 EL  Mineralwasser 
  • 1 kg  weißer und grüner Spargel 
  • 10 Scheiben (à 10 g)  geräucherter Frühstücksspeck 
  • 2   Schalotten 
  • 8   Pfefferkörner 
  • 5 EL  Weißwein-Essig 
  • 2 TL  Zucker 
  • 250 Butter 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 25 Butterschmalz 
  • 4 Scheiben  Parmaschinken (à ca. 15 g) 
  • 4 Scheiben  gekochter Schinken (à ca. 25 g ) 
  • 4 Scheiben  (à ca. 25 g Katenschinken 
  •     Kerbel 

Zubereitung

75 Minuten
ganz einfach
1.
Kartoffeln gründlich waschen und eventuell gründlich bürsten. Eier mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. 1 Prise Salz, Mehl, Backpulver und Petersilie zufügen und unterrühren. Milch und Mineralwasser unterrühren. Teig ca. 20 Minuten quellen lassen
2.
Spargel waschen, weißen Spargel schälen. Holzige Enden vom Spargel abschneiden. Speckscheiben quer halbieren. In einer Pfanne ohne Fett unter Wenden kross auslassen, herausnehmen
3.
Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 100 ml Wasser, Essig, Schalotten und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um 1/3 reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und kurz abkühlen lassen
4.
Inzwischen Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten kochen. Grünen Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker ca. 8 Minuten kochen
5.
Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett, sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass die Molke im Topf zurückbleibt
6.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbcreme rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Warm halten
7.
Ausgelassenen Speckstreifen in zwei Portionen durch den Pfannkuchenteig ziehen, etwas abtropfen lassen. Butterschmalz in zwei Portionen in der Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze unter Wenden goldgelb backen, herausnehmen
8.
Kartoffeln abgießen, etwas abdämpfen lassen. Spargel aus dem Spargelwasser heben, etwas abtropfen lassen. Schinken, Spargel mit Sauce Hollandaise und gebackene Speckstückchen mit Kerbel garniert auf einer Platte anrichten. Kartoffeln dazureichen

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1220 kcal
  • 5120 kJ
  • 37g Eiweiß
  • 90g Fett
  • 59g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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