Kalbsragout mit Pfifferlingen

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Kalbsragout mit Pfifferlingen Rezept

Zutaten

Für Personen
  •     l/2 l Milch 
  • 150 Brötchen 
  • 3   Zwiebeln 
  • 1 TL  Butter 
  • 1   Ei 
  • 3 TL  Mehl 
  • 2 EL  gehackte Kräuter (Petersilie, Majoran, Schnittlauch) 
  •     Jodsalz 
  •     Pfeffer 
  • 400 Kalbsschulter 
  • 1 (ca. 125 g)  kleine Fenchelknolle 
  • 3 EL  Butterschmalz 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 1/2 Fleischbrühe 
  • 1/8 trockene Weißwein 
  • 2   Lorbeerblätter 
  •     einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner 
  • 125 frische Pfifferlinge 
  • 100 Schlagsahne 
  •     Petersilie 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Milch erhitzen. Brötchen in Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Zwiebeln schälen, fein würfeln und 1/3 in der heißen Butter glasig dünsten. Brötchen, Ei, Zwiebeln, 1 Teelöffel Mehl und Kräuter verkneten.
2.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einem länglichen Serviettenknödel formen. In Alufolie einwickeln oder in eine Serviette einbinden. Im kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze 20-25 Minuten ziehen lassen.
3.
In der Zwischenzeit Fleisch in nicht zu große Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 1 Teelöffel Butterschmalz erhitzen. Restliche Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch dazugeben und von allen Seiten braun anbraten.
4.
Fenchel zufügen und mit restlichem Mehl bestäuben. Tomatenmark kurz mit anrösten. Brühe und Wein zugießen und aufkochen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Pfifferlinge putzen, klein schneiden und zum Fleisch geben.
5.
Alles bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen. MIt Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviettenknödel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Restliches Butterschmalz erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
6.
Kalbsragout und den Serviettenknödel auf einem Teller anrichten. Mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren.
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Ernährungsinfo

2 Personen ca. :
  • 840 kcal
  • 3520 kJ
  • 70g Eiweiß
  • 46g Fett
  • 27g Kohlenhydrate

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Foto: Maass

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