Kalbsragout mit Pfifferlingen

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Zutaten

Für  Personen
  •     l/2 l Milch 
  • 150 g   Brötchen  
  • 3   Zwiebeln  
  • 1 TL   Butter  
  • 1   Ei  
  • 3 TL   Mehl  
  • 2 EL   gehackte Kräuter (Petersilie, Majoran, Schnittlauch) 
  •     Jodsalz  
  •     Pfeffer  
  • 400 g   Kalbsschulter  
  • 1 (ca. 125 g)  kleine Fenchelknolle  
  • 3 EL   Butterschmalz  
  • 1 EL   Tomatenmark  
  • 1/2 l   Fleischbrühe  
  • 1/8 l   trockene Weißwein  
  • 2   Lorbeerblätter  
  •     einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner  
  • 125 g   frische Pfifferlinge  
  • 100 g   Schlagsahne  
  •     Petersilie zum Garnieren 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Milch erhitzen. Brötchen in Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Zwiebeln schälen, fein würfeln und 1/3 in der heißen Butter glasig dünsten. Brötchen, Ei, Zwiebeln, 1 Teelöffel Mehl und Kräuter verkneten.
2.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einem länglichen Serviettenknödel formen. In Alufolie einwickeln oder in eine Serviette einbinden. Im kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze 20-25 Minuten ziehen lassen.
3.
In der Zwischenzeit Fleisch in nicht zu große Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 1 Teelöffel Butterschmalz erhitzen. Restliche Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch dazugeben und von allen Seiten braun anbraten.
4.
Fenchel zufügen und mit restlichem Mehl bestäuben. Tomatenmark kurz mit anrösten. Brühe und Wein zugießen und aufkochen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Pfifferlinge putzen, klein schneiden und zum Fleisch geben.
5.
Alles bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen. MIt Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviettenknödel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Restliches Butterschmalz erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
6.
Kalbsragout und den Serviettenknödel auf einem Teller anrichten. Mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 840 kcal
  • 3520 kJ
  • 70 g Eiweiß
  • 46 g Fett
  • 27 g Kohlenhydrate

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Foto: Maass

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