Kalbsrückenmedaillons mit mediterranem Kartoffelpüree, grünem Spargel und Limettensoße (VOX Promi Dinner Patrick Bach)

Kalbsrückenmedaillons mit mediterranem Kartoffelpüree, grünem Spargel und Limettensoße (VOX Promi Dinner Patrick Bach) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 700 Kartoffeln 
  •     Salz 
  • 150 Artischockenherzen (Dose) 
  • 75 getrocknete Tomaten in Öl 
  • 1 Bund  Petersilie und Basilikum 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 75 schwarze Oliven, ohne Stein 
  • 8 EL  Olivenöl 
  • 500 grüner Spargel 
  • 200 ml  Milch 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 3   Zweige Rosmarin 
  • 4   Kalbsrückenmedaillons (à ca. 200 g) 
  • 2   Limetten + einige Spalten zum Garnieren 
  • 200 ml  trockener Weißwein 
  • 4   Lorbeerblätter 
  • 3   weiße Pfefferkörner 
  • 150 Butter 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Kartoffel schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Artischocken und getrocknete Tomaten abtropfen lassen. Petersilie und Basilikum waschen, trocken tupfen und Blättchen von den Stielen zupfen.
2.
Einige Basilikumblättchen zum Garnieren beiseitelegen. Übrige Basilikum- und Petersilienblättchen grob hacken. Knoblauch schälen, fein würfeln. Artischocken, Oliven, bis auf einige zum Garnieren, und Tomaten in Stücke schneiden.
3.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken, Tomaten, Hälfte Knoblauch, Petersilie und Basilikum darin 2–3 Minuten braten. Inzwischen Spargel putzen, waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.
4.
Artischocken-Mischung und 5 EL Öl in einem Mixer fein pürieren. Kartoffeln abgießen, auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Milch zugeben und zerstampfen. Artischocken-Mischung unterheben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und im geschlossenem Topf warm halten.
5.
Spargel in kaltem Wasser abschrecken. Rosmarin waschen, trocken tupfen und Nadeln von den Stielen zupfen. Fleisch waschen, trocken tupfen, evtl. mit Küchengarn in Form binden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
6.
Fleisch darin von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braun braten. Beim Wenden Knoblauch und Rosmarin zugeben. Fleisch am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben.
7.
Limetten halbieren und auspressen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form geben, mit Bratsatz übergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 14–16 Minuten garen.
8.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin rundherum 3–4 Minuten braun braten, mit Pfeffer würzen. Weißwein, Lorbeer, Pfefferkörner, 50 ml Limettensaft und Limettenschale in einen kleinen, hohen Topf auf ca. 75 ml einkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
9.
Butter würfeln und darin schmelzen lassen, dabei mit dem Schneidstab aufschäumen. Fleisch herausnehmen. Fleisch, Spargel und Kartoffel-Püree auf Tellern anrichten. Etwas Limettensoße darübergeben. Mit Oliven, Limettenspalten und Basilikum garnieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 950 kcal
  • 3990 kJ
  • 51g Eiweiß
  • 63g Fett
  • 36g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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