Kaninchen mit Morcheln & Zuckerschoten - Carsten Dorhs

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Zutaten

Für  Personen
  • 5   Stk Kaninchenkeulen  
  •     getrocknete Tomaten  
  • 100 ml   Sahne  
  • 500 g   Schweinenetz  
  • 1 EL   Butter  
  • 300 g   Zuckerschoten  
  • 50 g   Morcheln, getrocknet  
  • 2   Stk. Schalotten  
  • 2 cl   Weinbrand  
  • 100 ml   braune Grundsauce  
  • 100 ml   Sahne  
  • 1   Bd. Schnittlauch  
  •     Rapsöl  
  •     Salz, Pfeffer, Muskat  

Zubereitung

60 Minuten
1.
Kaninchenkeulen von den Knochen befreien. Eine Keule in Würfel schneiden und für ca. 30 Minuten in den Froster stellen. Danach salzen und zusammen mit der gleichen Menge Sahne im Mixer zu einer glatten Masse (Farce) verarbeiten.
2.
Diese mit Pfeffer würzen. Tomaten fein würfeln und zufügen.
3.
Schweinenetze gründlich wässern. Keulen mit der Farce füllen und im Schweinenetz einschlagen. Anbraten und später im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Würzen.
4.
Schoten putzen und in feine Streifen schneiden. Diese in angehen lassen, mit etwas Wasser angießen und garen. Mit Salz, Muskat und Zucker würzen.
5.
Die Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen und später gegebenenfalls klein schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter angehen lassen, mit Weinbrand ablöschen, die Morcheln zufügen und mit dem Einweichwasser auffüllen (ohne Sand!).
6.
Nun die Grundsauce und dann die Sahne mit dazu geben und sämig einkochen lassen. Nachschmecken und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden. Mit Schnittlauch garnieren.
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