Kartoffel-Kürbisravioli mit Zitronennussbutter, Parmesan und Rucola á la Martin Baudrexel

Kartoffel-Kürbisravioli mit Zitronennussbutter, Parmesan und Rucola á la Martin Baudrexel Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 750 mehlige Kartoffeln, gekocht, ausgedämpft und geschält 
  • 50 Mehl 
  • 120 Hartweizengriess 
  • 50 Parmesan 
  • 3 Stück(e)  Eigelb 
  • 1 TL  Kartoffelstärke 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1 Prise  Muskatnuss 
  • 1 Bund  Salbei 
  • 200 Kürbis, geschält, in kleine Stücke gechnitten. 
  • 1 Stück(e) (ca.20 g)  Ingwer 
  • 1/2 El  Butter 
  • 1 El  Olivenöl 
  • 80 Biscottikekse oder Amarettini 
  •     Salz und Pfeffer 
  • 20 Butter 
  • 1 EL  Biscottibrösel 
  •     Abrieb einer halben Biozitrone 
  •     Sabei, die Blätter gezupft 
  •     Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
  • 2 Bund  Rucola, 150 g, gewaschen 
  • 100 Parmesan am Stück 
  • 1 EL  geröstete Kürbiskerne 
  •     Kürbiskernöl 
  •     Balsamicoessig 

Zubereitung

90 Minuten
1.
Für den Kartoffelteig die noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. In einer Schüssel mit allen Zutaten gut durchmischen und würzen. Falls der Teig noch feucht erscheint noch etwas Griess dazugeben.
2.
Für die Füllung die Kürbisstücke mit der Butter, dem Öl einer Prise Salz und Zucker in einen Topf geben. 2 Minuten andünsten mit etwas Wasser aufgiessen.
3.
Unter mehrmaligem Umrühren weich kochen. Kürbisstücke abgiessen, mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse zu Pürée verarbeiten. Vom Ingwer die Schale mit einem Kaffeelöffel abkratzen und mit einer Reibe zum Kürbisfleisch reiben.
4.
Die Biscottikekse mit dem Mixer der der reibe zu Bröseln verarbeiten und zum Kürbis geben. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Ein grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem runden Plätzchenausstecher Kreise ausstechen. Auf die eine Hälfte der Kreise jeweils ein Blatt Salbei auflegen und darauf einen Kleks Füllung.
6.
Die Ränder mit Wasser einpinseln und die Anderen Kreise Darufsetzen. Mit den Fingern die Ränder fest andrücken.
7.
Die Ravioli mit Hilfe eines Pfannenwenders in das köchelchende Wasser geben. Nach ca. 1 Minute steugen sie wieder auf. Weitere 30 Seunden im Wasser lassen, dann mit der Schaumkelle rausnehmen und in einer grossen Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken.
8.
Die Abgekühlten Ravioli aus dem Wasser nehmen, und mit dem Ausstecher nachschneiden, so dass sie wieder schön rund sind.
9.
In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, bis sie braun wird. Die Ravioli zusammen mit dem Zitronenabrieb dazugeben und bei niedriger Hitze durchschwenken. Den Rucola dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
10.
Mit einem Spritzer Balsamicoessig abschmecken. Die Ravioli auf Teller verteilen. Mit einem Sparschäler den Parmesan über die Ravioli hobel. Mit Kürbiskernen bestreuen und ein Paar Tropfen vom Kürbiskernöl auf die Teller geben.

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