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Kartoffelsalat mit Pesto

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Zutaten

Für  Personen
  • 750 g   Kartoffeln  
  • 80 g   Pinienkerne  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 2 Bund   Basilikum  
  • 1 EL   geriebener Parmesankäse oder vegetarischer Hartkäse 
  • 80 ml   Olivenöl  
  •     Salz  
  •     schwarzer Pfeffer  
  • 1 EL   Weißwein-Essig  
  • 400 g   Kirsch-Tomaten  
  • 1   Kopf Römersalat  
  • 125 g   Mini-Mozzarella-Kugeln  

Zubereitung

45 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
2.
Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Basilikum waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite legen. Rest Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. 40 g Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl im Mixer pürieren.
3.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Salat waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Mozzarella abtropfen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Salat, Kartoffeln, Pesto, Tomaten, Mozzarella und 40 g Pinienkerne in 2 Portionen in eine Schüssel schichten.
4.
Mit beiseite gelegtem Basilikum garnieren.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 560 kcal
  • 2340 kJ
  • 16 g Eiweiß
  • 41 g Fett
  • 32 g Kohlenhydrate

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Foto: Ahnefeld, Andreas

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