Kartoffelsalat mit Pesto

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Kartoffelsalat mit Pesto Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg  Kartoffeln 
  • 2   mittelgroße Zwiebeln 
  • 6 EL  Olivenöl 
  • 200 ml  Gemüsebrühe (Instant) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 4 EL  Essig (z. B. weißer Balsamessig) 
  • 1 Bund  Basilikum 
  • 30 Pinienkerne 
  • 20 geriebener Parmesankäse 
  • 250 Rucola-Salat 
  • 50 getrocknete Tomaten 
  • 30 grüne und schwarze Oliven 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. In dünne Scheiben schneiden.
2.
4 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Essig hinzufügen. Marinade über die Kartoffeln gießen und vorsichtig unterheben.
3.
Ca. 30 Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Basilikum waschen, trocken tupfen und, bis auf einige Blätter zum Garnieren, abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Basilikum, Pinienkerne, bis auf ein paar zum Bestreuen, Parmesan und restliches Olivenöl in einen Universalzerkleinerer geben und zu einem Pesto verarbeiten.
4.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Kartoffelsalat mit Rucola, grünen und schwarzen Oliven und Tomaten vermischen. Salat auf einer Platte anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und Pesto beträufeln.
5.
Mit dem restlichem Basilikum garnieren. Pesto extra dazureichen.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 450 kcal
  • 1890 kJ
  • 11g Eiweiß
  • 25g Fett
  • 45g Kohlenhydrate

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Foto: Schmolinske, Armin

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