Knusperente mit Karamell-Balsamico-Soße, Riesengnocchi und Rotkohl

Knusperente mit Karamell-Balsamico-Soße, Riesengnocchi und Rotkohl Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 11   Zwiebeln 
  • 18 Stiel(e)  Thymian 
  • 7   Äpfel (à ca. 175 g) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 3 EL  + 75 g brauner Zucker 
  • 1 1/2 EL  Semmelbrösel 
  • 1 (ca. 2,2 kg, mit Innereien)  küchenfertige Ente 
  • 500 ml  Entenfond 
  • 1 (ca. 1,5 kg)  Rotkohl 
  • 2   Granatäpfel 
  • 25 Butterschmalz 
  • 5–6   Lorbeerblätter 
  • 1 TL  Wacholderbeeren 
  • 150 ml  heller Balsamico-Essig 
  • 3   Möhren 
  • 1/2   Sellerieknolle 
  • 2 EL  Öl 
  • 150 ml  Milch 
  • 250 Ciabatta-Brot 
  • 1 Bund  Petersilie 
  • 15 Butter oder Margarine 
  • 100 magere geräucherte Schinkenwürfel 
  • 3   Eier 
  • 50 geriebener Parmesankäse 
  • 75 Sahne-Toffees 
  • 15–20 Speisestärke 
  •     Holzspießchen 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

240 Minuten
ganz einfach
1.
Für die Füllung 1 Zwiebel schälen und würfeln. 6 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. 3 Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Würfel schneiden. Zwiebel, Äpfel, Thymian, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker und Semmelbrösel mischen
2.
Ente gründlich waschen, trocken tupfen, von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Ente geben. Öffnung mit Holzspießchen zusammenstecken. Mit Küchengarn zusammenbinden. Flügel mit Küchengarn zusammenbinden
3.
Ente auf eine Fettpfanne setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 2 1/4 Stunden braten. Nach ca. 1 1/4 Stunden der Bratzeit 300 ml Entenfond und 200 ml Wasser angießen
4.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Rotkohl in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 1 Granatapfel halbieren und auf einer großen Zitronenpresse den Saft auspressen
5.
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten. Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen. Mit 2 EL Zucker bestreuen, leicht karamellisieren. Rotkohl zufügen und unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten andünsten. Mit 100 ml Essig und Granatapfelsaft (ca. 125 ml) ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden schmoren
6.
Inzwischen für das Glacieren der Ente 75 g Zucker in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze karamellisieren lassen. Mit 50 ml Essig und 200 ml Entenfond ablöschen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Ente nach der oben angegebenen Bratzeit damit bestreichen und bei gleicher Temperatur weitere ca. 1 1/4 Stunden braten. In der Zeit mehrmals bestreichen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist
7.
Für die Soße 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. 6 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln
8.
Innereien der Ente waschen und trocken tupfen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Innereien darin unter Wenden kräftig anbraten. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Thymian zufügen und unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Liter Wasser ablöschen, aufkochen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die letzten 30 Minuten dabei zugedeckt garen. Anschließend in ein Sieb gießen, Flüssigkeit (Fond) dabei auffangen
9.
Inzwischen für die Riesengnocchi Milch erwärmen. Ciabatta in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Milch übergießen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fett erhitzen, Schinkenwürfel und Zwiebel darin unter Wenden andünsten. Petersilie zufügen. Von der Herdplatte ziehen. Mit den Ciabattawürfeln verrühren, zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen
10.
Eier, Salz und Parmesan zufügen und mit den Händen gut verkneten. Anschließend aus dem Kloßteig mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen. Flach drücken und mit einer großen Gabel leicht andrücken. Zugedeckt beiseitestellen
11.
Inzwischen 4 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Restlichen Thymian waschen, trocken schütteln, 1 Thymianstiel zum Garnieren beiseitelegen. 4 Äpfel gründlich waschen. Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit der Ente Zwiebelspalten, Thymian und Äpfel mit auf die Fettpfanne geben
12.
Reichlich Salzwasser in einem großen, weiten Topf aufkochen. Gnocchi vorsichtig hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen. Anschließend mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und warm halten
13.
1 Granatapfel halbieren und die Kerne mit dem Löffelrücken herausklopfen. Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Granatapfelkerne untermengen
14.
Toffees grob hacken. Ente, Äpfel und Zwiebelspalten von der Fettpfanne nehmen. Warm halten. Flüssigkeit der Fettpfanne zu dem aufgefangenem Fond gießen, entfetten. Fond mit Toffees unter Rühren aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren. Aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
15.
Ente, Äpfel, Zwiebelspalten und Gnocchi anrichten. Mit Thymian garnieren. Rotkohl dazureichen

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1450 kcal
  • 6090 kJ
  • 110g Eiweiß
  • 57g Fett
  • 126g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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