Krautwickel vom Lamm à la Otto Koch

Krautwickel vom Lamm à la Otto Koch Rezept

Zutaten

Für Personen
  • - 400 Lammrücken, ausgelöst und pariert 
  •     - ½ Wirsing- oder Weißkohl, blanchiert 
  • -   Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • -   Butter zum Braten 
  • - 1 dl  brauner Fond vom Lamm 
  • -   frische Kräuter nach Angebot, fein gehackt 
  •     - ¼ ltr. Lammjus 
  • - 70 Schweinehals 
  • - 70 Lammkeule 
  • - 50 Lammnieren, gewürfelt und kurz angebraten 
  • - 50 Kalbsbries, gewürfelt und gekocht 
  • - 1   kleine rote Paprika 
  • - 1   Aubergine 
  • - 1   Zucchini 
  • - 2   Tomaten 
  • - 3   Schalotten 
  • -   Olivenöl 
  • -   Thymian, Knoblauch, Rosmarin 
  • -   Salz, Pfeffer 
  • - 5-6   mittelgroße, mehlige Kartoffeln 
  •     - ¼ ltr. Sahne 
  • - 1   Knoblauchzehe 
  • -   Salz, Muskat 

Zubereitung

90 Minuten
1.
Für die Farce Schweinehals und Lammkeule zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Nieren- und Brieswürfel dazu. Die in Salzwasser blanchierten Kohlblätter flach auslegen und mit der Farce dünn bestreichen.
2.
Den leicht gewürzten Lammrücken auf die Blätter legen und vorsichtig einschlagen.
3.
Den Krautwickel in Butter anbraten und im 150 Grad heißen Ofen in ca. zwölf Minuten rosa braten. Während der Bratzeit mehrmals mit Lammjus begießen.
4.
Die Lammsauce aufkochen und passieren, die frischen Kräuter einrühren und abschmecken. Für die Ratatouille Paprika, Aubergine und Zucchini waschen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.
5.
Die Schalotten fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Gemüsewürfel und die Gewürze dazugeben und leicht schmoren. Vor dem Anrichten die Gewürze entfernen.
6.
Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit Knoblauch kräftig ausreiben. Die Kartoffelscheiben mit Salz und etwas Muskat würzen und gleichmäßig in die Form schichten.
7.
Mit der Sahne übergießen und im 200 Grad heißen Ofen ca. 45 Minuten backen. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Hitze reduzieren.

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