Lachs mit Sternanis & Lorbeer á la Christian Rach

Lachs mit Sternanis & Lorbeer á la Christian Rach Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   topfrische Lachsseite, etwa 700 g 
  • 5 Pfefferkörner 
  • 20 Sternanis 
  • 15   Lorbeerblätter 
  • 100 grobes Salz 
  • 120 Zucker 
  • 1   kleiner Spitzkohl etwa 500 g 
  • 1 Stück(e)  frischer Ingwer, etwa 20 g 
  • 1   rote Zwiebel 
  • 1   rote Chilischote 
  • 3 EL  Weißweinessig 
  • 3 EL  Sojasauce 
  • 1 TL  Sesamöl 
  • 3 EL  sehr gutes Olivenöl 
  • 1 Prise  Zucker 

Zubereitung

1000 Minuten
1.
Lachsseite schuppen und entgräten, dann kalt abspülen und trocken tupfen. Die geschuppte Hautseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge leicht einritzen.
2.
Pfeffer, Stern anis und Lorbeer im Mörser oder in einem Universal-Zerkleinerer zerkleinern, dann mit dem Salz und dem Zucker mischen.
3.
Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen.
4.
Den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen passenden Gegenstand beschweren und im Kühlschrank etwa 40 Stunden marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden.
5.
Die Gewürzmischung vorsichtig mit einem Messer abschaben und die Lachsseite nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. Für den marinierten Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk des ohlkopfes entfernen, die restlichen Blätter einzeln lösen.
6.
Die Blätter aschen, trocken schleudern und nach Belieben in Streifen oder Quadrate schneiden.
7.
Ingwer und rote Zwiebel schälen. Ingwer fein reiben, Zwiebel in möglichst feine Würfelchen schneiden. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in ganz feine Würfelchen schneiden.
8.
Alle Zutaten für den marinierten Spitzkohl mischen, dabei Chili nach und nach zufügen und die Menge vom eigenen Schärfeempfinden abhängig machen. Spitzkohl evtl. mit etwas Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
9.
In Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt und im Kühlschrank auf bewahrt, ist der Lachs mindestens eine Woche haltbar. Dazu passt Teriyakisauce.

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