Lachsforelle in der Salzkruste

Aus kochen & genießen 2/2012
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Lachsforelle in der Salzkruste Rezept

Zutaten

Für PERSONEN
  •     • 2 küchenfertige Lachsforellen (à 600 g) 
  •     • 6 Stiele Petersilie 
  •     • 2 kg grobes Meersalz (z. B. graues aus Guérande) 
  •     • 4 frische Eier (Gr. M) 
  •     • 5 EL Mehl (ca. 90 g) 
  •     • 3 geh. EL Speisestärke (45 g) 
  •     • 1 EL grüne Pfefferkörner (Glas) 
  •     • 1–2 Knoblauchzehen 
  •     • ca. 1⁄8 l + 2 EL Olivenöl 
  •     • 1 TL mittelscharfer Senf 
  •     • abgeriebene Schale und Saft von 1⁄2 Bio-Limette 
  •     • Salz 
  •     • Pfeffer 
  •     • evtl. Zucker 
  •     • 3 kleine Zucchini 
  •     • Alufolie 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Fisch von innen und außen waschen und trocken tupfen. Petersilie waschen, trocken schütteln und mitsamt der Stiele in die Bauchhöhlen legen.
2.
Aus Meersalz, 3 Eiern, Mehl, Stärke und ca. 5 EL Wasser den Salzteig herstellen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Fische in den Salzteig einpacken. Im vor geheizten Backofen (E-Herd:.
3.
175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 25 Minuten backen.
4.
Grünen Pfeffer hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 1 Ei mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Ca. 1⁄8 l Öl erst tröpfchenweise, dann im feinen Strahl langsam unterrühren, bis eine dickcremige Mayonnaise entstanden ist.
5.
Grünen Pfeffer, Knoblauch, Senf, Limettenschale und -saft unter die Aïoli rühren. Abschmecken.
6.
Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini darin unter Wenden 4–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7.
Fisch herausnehmen. Salzkruste öffnen. Obere Fischfilets von den Gräten heben, Gräten entfernen und die unteren Filets von der Haut abheben. Mit Zucchini und Aïoli anrichten. Dazu passt Baguette. Getränke-Tipp: Weißwein, z.
8.
B. ein Sauvignon blanc.
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Ernährungsinfo

4 PERSONEN ca. :
  • 560 kcal
  • 35g Eiweiß
  • 43g Fett
  • 3g Kohlenhydrate

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