Lammkeule mit Kräuterkruste

Aus kochen & genießen 4/2013
Lammkeule mit Kräuterkruste Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 3   Zwiebeln 
  • 5   Knoblauchzehen 
  • 1,5 kg  Möhren 
  • 1   Stange Porree (Lauch) 
  • 2   Lauchzwiebeln 
  • 1 (ca. 2,5 kg; mit Knochen; s. Tipp unten)  Lammkeule 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 6–7 EL  Olivenöl 
  • 1   großer Topf/Bund Thymian 
  • 1⁄2 Bund  Petersilie 
  • 1⁄4 trockener Rotwein 
  • 3⁄4 klare Brühe 
  • 1   Bio-Zitrone 
  • 75 frisch geriebener Parmesan 
  • 2–3 EL  Butter 
  •     1 1⁄2–2 EL Speisestärke 
  •     Zitrone und Thymian 
  •     zum Garnieren 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

210 Minuten
leicht
1.
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Möhren, Porree und Lauchzwiebeln schälen bzw. putzen, waschen.
2.
Keule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Garn in Form binden. Fleisch auf der Fettpfanne mit 3 EL Öl einstreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 250 °C/Umluft: 225 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten anbraten.
3.
200 g Möhren, Porree und Zwiebeln in Stücke schneiden. Kräuter waschen. Gemüsestücke, 2 Knoblauchzehen und 4 Stiele Thymian zum Fleisch ­geben. Alles 20–30 Minuten ­weiterbraten. Inzwischen Rest Möhren in Scheiben und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.
4.
Wein und 1⁄2 l Brühe ans Fleisch gießen. Backofentemperatur auf 175 °C herunterschalten (Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) und weitere ca. 1 1⁄2 Stunden braten.
5.
Für die Kruste Petersilie hacken, Rest Thymian abzupfen. Übrigen Knoblauch hacken. Zitrone waschen, Schale abraspeln. Zitrone auspressen. Alles mit 3–4 EL Öl, Käse und Pfeffer verrühren. Keule herausnehmen, Garn entfernen und Kräutermasse aufs Fleisch streichen.
6.
Rest Brühe angießen. Tempe­ratur auf 200 °C hochschalten (Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) und weitere 15–20 Minuten braten, bis die Kruste bräunt.
7.
Möhren in heißer Butter andünsten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren. Würzen. 150 ml Wasser angießen und aufkochen. Zugedeckt 8–10 Minuten dünsten.
8.
Möhren und Fleisch warm stellen. Bratenfond durchsieben, aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren. Soße binden, abschmecken. Alles anrichten und garnieren. Möhren mit Lauchzwiebeln bestreuen.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 670 kcal
  • 57g Eiweiß
  • 36g Fett
  • 19g Kohlenhydrate

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