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Mafaldine mit Kirschtomaten (Trost-Essen)

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Zutaten

Für  Personen
  • 1   Aubergine  
  • 250 g   Kirschtomaten  
  •     Salz  
  • 400 g   Mafaldine-Nudeln  
  • 50 g   Pinienkerne  
  • 50 g   Parmesankäse oder vegetarischer Hartkäse 
  • 75 g   Rauke  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 3-4 EL   Olivenöl  
  •     Pfeffer  
  • 2-3 EL   Zucker  
  • 5-6 EL   Balsamico-Essig  

Zubereitung

25 Minuten
leicht
1.
Aubergine und Tomaten waschen. Aubergine putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen, mit Salz bestreuen und beiseitestellen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
2.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Parmesan grob hobeln. Rauke putzen und waschen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Auberginenscheiben abtupfen und in Streifen schneiden.
3.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Tomaten, Auberginen und Knoblauch darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Essig ablöschen, weitere 2-3 Minuten köcheln.
4.
Nudeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Nudeln mit den Auberginen, Tomaten und Pinienkernen mischen. Rauke vorsichtig unterheben. In Schalen anrichten und mit Parmesan bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 610 kcal
  • 2560 kJ
  • 20 g Eiweiß
  • 22 g Fett
  • 84 g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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