Martinsgans mit Birnenrotkohl

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Martinsgans mit Birnenrotkohl Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 7-8   mittelgroße Zwiebeln 
  • 75 geräucherter durchwachsener Speck 
  • 1,25 kg  Birnen 
  • 1   Topf frischer Majoran 
  • 1 (ca. 4,5 kg)  küchenfertige Gans mit Innereien 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2   Möhren 
  • 1,6 kg  Rotkohl 
  • 40-50 Butterschmalz 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 3-4   Gewürznelken 
  • 3/8 Gemüsebrühe (Instant) 
  • 3-4 EL  Weißweinessig 
  • 150 ml  Birnendicksaft 
  • 1 Glas (400 ml)  Gänsefond 
  • 4-5 EL  dunkler Soßenbinder 
  • 2-3 EL  Öl 
  • 2 Packungen (à 450 g)  tiefgefrorene Rösti Ecken 
  •     Babybirnen 
  •     Holzspieße und Küchengarn 

Zubereitung

300 Minuten
leicht
1.
Zwiebeln schälen und 3-4 grob würfeln. Speck in feine Würfel schneiden. 800 g Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden Birnen grob in Stücke schneiden. Majoran waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Fett (Flomen) aus der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und die Fettdrüse herausschneiden. Hals, Magen, Herz und Leber waschen und abtropfen lassen. Leber fein hacken. Gans mit Salz und Pfeffer würzen. Speck in einer Pfanne kross auslassen und zum Schluss Zwiebelwürfel und Leber kurz mitbraten. Majoran und Birnenstücke untermischen und mit Pfeffer würzen. Gans mit der Birnenmischung füllen. Bauchhöhle zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel ebenfalls zusammenbinden. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Fettpfanne legen und ca. 1/8 Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 3 1/2 - 4 Stunden braten. Nach 1 1/2 - 2 Stunden Gans wenden und das Fett abgießen. Möhren schälen, waschen und halbieren. 2 Zwiebeln vierteln. Hals, Magen und Herz um die Gans verteilen. Möhren und Zwiebelstücke zufügen und die Gans fertig braten. Nach und nach ca. 1/2 Liter heißes Wasser angießen und die Gans von Zeit zu Zeit mit dem Bratfond bestreichen. Restliche Zwiebeln fein würfeln. Übrige Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Birnen in feine Spalten schneiden. Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin kurz anschmoren. Birnenspalten, Lorbeer und Nelken zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 50 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Essig und Birnendicksaft unterrühren. Fertigen Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Essig und eventuell noch etwas Birnendicksaft abschmecken. Gans ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser bestreichen, damit sie schön kross wird. Fertige Gans warm stellen und den Bratfond durch ein Sieb gießen. Bratensatz mit wenig heißem Wasser lösen und zum Fond gießen. Fond entfetten und Gänsefond aus dem Glas angießen. Soße aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einrieseln lassen, nochmals kurz aufkochen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, tiefgefrorene Röstiecken in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Gans tranchieren, dabei die Füllung aus der Gans nehmen und eventuell extra reichen. Gans mit Rotkohl, Soße und Röstiecken auf Tellern anrichten. Mit Majoran und Babybirnen garniert servieren
2.
Achtung: 600 g Gänseschmalz sind abgezogen
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Ernährungsinfo

7 Personen ca. :
  • 1060 kcal
  • 4450 kJ
  • 48g Eiweiß
  • 59g Fett
  • 74g Kohlenhydrate

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Foto: Maass

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