Martinsgans mit Maronen-Kalbsbrätfüllung

Martinsgans mit Maronen-Kalbsbrätfüllung Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Gans mit Innereien (ca. 4,5 kg) 
  • 150 getrocknete Aprikosen 
  • 4 (ca. 300 g)  mittelgroße Zwiebeln 
  • 1   Topf Majoran 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 50 Butter oder Margarine 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 500 Kalbsbrät (aus ungebrühter Kalbsbratwurst) 
  • 1 Glas (645 ml/ 360 g E)  Ganze Maronen, geschält-vacuum 
  • 150 Möhren 
  • 1,2 kg  Rosenkohl 
  • 75 Cornflakes 
  • 150 Gemüsemais aus der Dose 
  • 3   Eier (Größe M) 
  • 50 Butterschmalz 
  • 1 Glas (400 ml)  Gänse-Fond 
  • 20 Mehl 
  • 75 Crème fraîche 
  •     geriebene Muskatnuss 
  •     Holzspießchen und Küchengarn 

Zubereitung

270 Minuten
leicht
1.
Leber aus der Gans nehmen, putzen, waschen und in fein hacken. Aprikosen in kleine Würfel schneiden. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Majoran und Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. 25 Fett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Leber zufügen, kurz anbraten, Aprikosen und Kräuter untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Brätmasse und Maronen vermengen. Übrige Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und die Fettdrüse herausschneiden. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Gans mit der Maronen-Brätmasse füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite auf ein Rost legen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3 1/2 - 4 Stunden braten. Innereien und Hals waschen. Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Nach 1 1/2-2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Hals, Innereien, Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne geben. Mit 3/8 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Cornflakes im Universalzerkleiner fein mahlen. Mais abtropfen lassen und die Hälfte fein hacken. Mais, Cornflakes und Eier vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und jeweils 1-2 Esslöffel der Masse in die Pfanne geben. Zu einem runden Küchlein streichen und von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Warm stellen. Rosenkohl in wenig kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln. Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zugießen. Fond entfetten und mit 300 ml Gänsefond auffüllen. Aufkochen. 100 ml Gänsefond und Mehl verrühren. In den Fond rühren und 4-5 Minuten köcheln lassen. Etwas Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl abgießen und mit 25 g Fett und Muskat schwenken. Gans tranchieren und mit Maisküchlein und Rosenkohl auf Tellern anrichten. Etwas Soße darübergeben und mit Majoran garniert servieren
2.
Bei 8 Personen:
3.
Achtung: 500 g Gänseschmalz sind abgezogen!!

Ernährungsinfo

7 Personen ca. :
  • 1220 kcal
  • 5120 kJ
  • 61g Eiweiß
  • 83g Fett
  • 48g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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