Martinsgans mit Orangensoße und Herzogin-Kartoffeln

Martinsgans mit Orangensoße und Herzogin-Kartoffeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 5   unbehandelte Orangen 
  • 1   Topf Thymian 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 1 (ca. 4,5 kg)  küchenfertige Gans mit Innereien 
  • 150 Möhren 
  • 2   mittelgroße Zwiebeln 
  • 900 Prinzessbohnen 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 200 ml  Milch 
  • 2   Beutel Kartoffel Püree (à 3 Portionen) 
  • 18 (ca. 150 g)  dünne Scheiben Frühstücksspeck 
  • 1   Eigelb 
  • 1 EL  Schlagsahne 
  • 1 Glas (400 ml)  Gänse Fond 
  • 20 Mehl 
  •     Zucker 
  • 20 Butter oder Margarine 
  •     Orange 
  •     Holzspießchen und Küchengarn 
  •     Backpapier 

Zubereitung

255 Minuten
leicht
1.
2 Orangen gründlich waschen und die Schale fein abreiben. Thymian waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Blättchen abzupfen. Orangenschale, Thymianblättchen und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und die Fettdrüse herausschneiden. Bauchhöhle mit der Würzmischung ausstreuen, mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite auf ein Rost legen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3 1/2 - 4 Stunden braten. Innereien und Hals waschen. Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. 3 Orangen schälen, so dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen und den Saft auffangen. Übrige 2 Orangen auspressen und zu dem aufgefangen Saft geben. Nach 1 1/2-2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Hals, Innereien, Möhren, Zwiebeln und restliche Thymianzweige, bis auf etwas zum Garnieren,in die Fettpfanne geben. Mit 1/4 Liter Wasser und Orangensaft ablöschen. Gans fertig braten und zwischendurch mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen. Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten garen. 600 ml Wasser,1 Teelöffel Salz und etwas geriebene Muskatnuss aufkochen. Kalte Milch zufügen und Püreeflocken einrühren. 1 Minute quellen lassen und nochmals durchrühren. Etwas abkühlen lassen. Inzwischen Bohnen abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in kleinen Päckchen mit etwas Speck umwickeln und warm stellen. Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dicke Tuffs spritzen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Tuffs damit beträufeln. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln. Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen. Inzwischen Herzogin-Kartoffeln in den heißen Backofen schieben und bei gleicher Temperatur leicht bräunen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zugießen. Fond entfetten und mit 300 ml Gänsefond auffüllen. Aufkochen. 100 ml Gänsefond und Mehl verrühren, in den Fond rühren und Orangenfilets zufügen. 4-5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenpäckchen unter Wenden kross braten. Gans tranchieren und mit Bohnen und Herzogin-Kartoffeln auf Tellern anrichten. Etwas Orangensoße darüber verteilen und mit Orange und Thymian garniert servieren
2.
Bei 8 Personen:
3.
Achtung: 500 g Gänsefett sind abgezogen!!

Ernährungsinfo

7 Personen ca. :
  • 910 kcal
  • 3820 kJ
  • 50g Eiweiß
  • 60g Fett
  • 31g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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