Martinsgans mit Rosenkohl und Kartoffeltalern

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Martinsgans mit Rosenkohl und Kartoffeltalern Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Gans (ca. 4 kg) 
  •     Salz 
  •     weißer Pfeffer 
  • 300 Schalotten 
  • 4 EL  Öl 
  • 2 Scheiben  Toastbrot 
  • 1 Bund  Petersilie 
  • 2 (à 150 g)  grobe Bratwürste 
  • 1 kg  Rosenkohl 
  • 1 Packung (450 g)  tiefgefrorene Röstitaler 
  • 400 ml  Gänsefond 
  • 200 ml  Orangensaft 
  • 3-4 EL  dunkler Soßenbinder 
  •     Orangenspalten und -schale 
  •     Holzspieße und Küchengarn 

Zubereitung

240 Minuten
leicht
1.
Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans innen und außen gründlich waschen. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden. Für die Füllung Gänseleber in kleine Stücke schneiden. 150 g Schalotten schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber darin anbraten, Schalotten zufügen und kurz mit braten, etwas abkühlen lassen. Toastbrot in Wasser einweichen. Petersilie waschen, trocken tupfen. Die Hälfte davon in feine Streifen schneiden. Wurstmasse aus der Pelle drücken. Toastbrot gut ausdrücken, mit der Lebermischung und Petersilie zur Brätmasse geben. Alles gut verkneten. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Gans mit der Wurstmasse füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 3-3 1/2 Stunden braten. 150 g Schalotten schälen und in halbieren. Nach 1 1/2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Schalotten und restliche Innereien in die Fettpfanne geben und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit Bratenfond beschöpfen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten. Rosenkohl putzen, waschen, in wenig kochendem Salzwasser 15-20 Minuten dünsten. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Röstitaler unter mehrmaligem Wenden ca. 10 Minuten braten. Gans vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Gänsefond lösen und zugießen. Fond entfetten. Orangensaft zugießen, aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl abgießen. Von der restlichen Petersilie etwas zum Garnieren beiseite legen, Rest fein schneiden. Zum Rosenkohl geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans mit Füllung, Röstitalern, Rosenkohl und Soße servieren. Mit beiseite gelegter Petersilie, Orangenspalten und -schale garnieren
2.
Bei 8 Personen:
3.
Achtung: 500 g Gänseschmalz sind abgezogen!
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Ernährungsinfo

7 Personen ca. :
  • 840 kcal
  • 3520 kJ
  • 50g Eiweiß
  • 55g Fett
  • 29g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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