Martinsgans mit Rotkohl und Klößen

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Martinsgans mit Rotkohl und Klößen Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Freilandgans (ca. 4,5-5 kg) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 6   Zwiebeln 
  • 200 Knollensellerie 
  • 1   Möhre 
  • 6   Boskoop-Äpfel 
  • 1 Bund  glatte Petersilie 
  • 3 Stiel(e)  Majoran und Thymian 
  • 1 EL  Butter 
  • 750 ml  Geflügelfond 
  • 450 ml  trockener Rotwein 
  • 750 Kartoffeln 
  • 1 (ca. 1 kg)  Kopf Rotkohl 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 6   Gewürznelken 
  • 50 Schweineschmalz 
  • 5   Wacholderbeeren 
  • 1   Zimtstange 
  • 4 EL  brauner Zucker 
  • 2 EL  Apfelessig 
  • 50 Paniermehl 
  • 20 Kartoffelmehl 
  • 2   Eier (Größe M) 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 125 ml  Bier (Pils) 
  • 1–2 EL  angedickte Wildpreiselbeeren 
  •     Mehl 

Zubereitung

240 Minuten
leicht
1.
Gans innen und außen gründlich waschen, trocken tupfen. Von innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Sellerie und Möhre schälen, in grobe Würfel schneiden. 2 Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Kräuter waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas vom Majoran zum Garnieren, hacken
2.
Bauchhöhle der Gans mit Apfelvierteln und 3/4 der gehackten Kräutern füllen. Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne geben, 750 ml kochendes Wasser zugießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 3/4 Stunden garen. Dabei Gans regelmäßig mit Bratsud übergießen
3.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Gemüse zufügen und darin braten, mit Geflügelfond und 200 ml Rotwein aufgießen, ca. 40 Minuten köcheln lassen. Soßenansatz auskühlen lassen. Nach dem ersten Teil der Bratzeit, Gans wenden und weitere ca. 1 3/4 Stunden braten. Dabei ab und zu Fett aus der Fettpfanne abschöpfen
4.
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk schneiden und in grobe Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen, auf jede Zwiebel ein Lorbeerblatt legen und mit Nelken feststecken. 3 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Schweineschmalz und Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Hälfte Kohl darauf verteilen, mit der Hälfte Zucker bestreuen. Mit Salz würzen. Mit Zwiebeln, Apfelstücken und Zimtstange belegen, restlichen Rotkohl dazugeben. Mit restlichem Zucker und Salz bestreuen. Mit 250 ml Rotwein und ca. 1/2 Liter Wasser auffüllen und 35–40 Minuten bei geschlossenem Topf dünsten. Danach im offenen Topf dickflüssig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen
5.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Kartoffelmehl, Paniermehl und Eier unter die Kartoffelmasse kneten und mit Salz und Muskat würzen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 10–12 Klöße formen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Kartoffelklöße im offenen Topf 20–25 Minuten gar ziehen lassen
6.
1 Apfel waschen, in Scheiben schneiden. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Apfelscheiben in die Fettpfanne legen und Gans auf das Rost legen. Mehrmals mit Bier von allen Seiten bepinseln und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen. Gans warm halten
7.
Bratsud zum abgekühlten Soßenansatz gießen. Fett abschöpfen, Soße um 1/3 einkochen lassen. Durch ein Sieb in einer Schüssel geben, zurück in die Pfanne gießen und erneut aufkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Soße damit binden, nochmals aufkochen, abschmecken, nach Belieben mit Preiselbeeren verfeinern. Gans auf einer großen Platte anrichten, mit Apfel und Majoran garnieren. Rotkohl, Klöße und Soße dazu servieren
8.
Bei 8 Personen:
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 750 kcal
  • 3150 kJ
  • 49g Eiweiß
  • 28g Fett
  • 59g Kohlenhydrate

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Foto: Pankrath, Tobias

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