Nudelsalat mit Pesto

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Zutaten

Für Personen
  • 600 Vollkornnudeln 
  • 1 Prise(n)  Salz 
  • 500 Tomaten 
  • 1 Stück(e)  kleine Salatgurke 
  • 4 Stiel/e  Petersilie 
  • 4 EL  Pinienkerne 
  • 100 Parmesankäse 
  • 1 Stück(e)  Zitrone 
  • 4 EL  Olivenöl 
  • 100 ml  Gemüsebrühe 
  • 1 Prise(n)  Pfeffer 
  • 4 Stiel/e  Basilikum 

Zubereitung

25 Minuten ( + 15 Minuten Wartezeit )
1.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.
2.
Inzwischen die Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden und die Tomaten würfeln.
3.
Gurke gründlich waschen, trockenreiben und längs halbieren. Mit einem Teelöffel die Kerne herauslösen und die Gurke würfeln.
4.
Petersilie und Basilikum waschen und trockenschütteln. Blätter abzupfen und grob hacken.
5.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und etwas abkühlen lassen.
6.
Den Parmesan reiben; die Zitrone halbieren und auspressen.
7.
Nudeln abgießen und abtropfen lassen, dabei etwa 200 ml Nudelkochwasser auffangen.
8.
Pinienkerne, Olivenöl, Brühe, Parmesan, Kräuter und 4 EL Nudelkochwasser in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer zu einem cremigen Pesto pürieren. Eventuell mehr Nudelkochwasser zufügen (die Paste darf gern etwas flüssiger sein, da die Nudeln später noch Flüssigkeit aufsaugen). Mit Salz, Pfeffer und 1-2 EL Zitronensaft würzen.
9.
Nudeln in eine große Schüssel geben. Tomaten, Gurken, Pesto und nach Belieben noch etwas Nudelkochwasser untermischen. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken und lauwarm servieren.
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