Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree und gebratenem Radicchio

Name: Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree und gebratenem Radicchio
Cook time: 4 h
Yield: Zutaten für 6–8 Personen:
Ingredients: 3 mittelgroße Zwiebeln; 3 Knoblauchzehen; 4 Möhren; 4 Stangen Staudensellerie; 10 EL Olivenöl; 2 EL Tomatenmark; 8 Kalbsbeinscheiben; Salz; Pfeffer; 100 g Mehl; 1⁄2 l Weißwein; 1 kg Tomaten; 1 Bund glatte Petersilie; 300 ml Rinderfond (Glas); 3 Zweige Thymian; 2 Lorbeerblätter; 2 Bio-Zitronen; 1 Bund glatte Petersilie; 1–2 Knoblauchzehen; 2 Sellerieknollen; 2 Lorbeerblätter; Salz; Pfeffer; 1 Bio-Zitrone; 1⁄4 l Milch; 3 EL Butter; 2 EL Crème fraîche; frisch geriebene Muskatnuss

(1) 3 Sterne von 5

Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree und gebratenem Radicchio Rezept

Zutaten

3 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
10 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
8 Kalbsbeinscheiben
Salz
Pfeffer
ca. 100 g Mehl
1⁄2 l Weißwein
1 kg Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
ca. 300 ml Rinderfond (Glas)
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Bio-Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
1–2 Knoblauchzehen
2 Sellerieknollen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 Bio-Zitrone
1⁄4 l Milch
3 EL Butter
2 EL Crème fraîche
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

240 Minuten

ganz einfach

1.: Für das Ossobuco Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Bräter vom Herd nehmen und beiseite stellen
2.: Fleisch waschen, trocken tupfen und die fast durchsichtige Silberhaut öfter einschneiden, dabei aber nicht ins Fleisch schneiden. Die Beinscheiben mit Küchengarn fest umwickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne 6 EL Öl portionsweise erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf das angebratene Gemüse im Bräter setzen
3.: Öl aus der Pfanne vorsichtig abgießen und den verbleibenden Bratensatz mit Wein ablöschen. Dann aufkochen, bis er sich gelöst hat, und auf ca. 1⁄4 reduzieren
4.: Tomaten waschen und vierteln. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit Stielen grob hacken. Rinderfond zu dem Weinfond gießen. Petersilie, Thymian und Lorbeer zugeben, einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen
5.: Soße mit den Tomaten über das Fleisch geben, Deckel darauflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 2–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen etwa alle 30 Minuten mit dem eigenen Bratenfond begießen
6.: Für die Gremolata Zitronen waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. Damit sich die Aromen gut verbinden, alles einmal zusammen auf einem Brett durchhacken. Gremolata in einer kleinen Schüssel mischen
7.: Für das Püree Sellerieknollen schälen, grob würfeln und mit Lorbeer in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Sellerie abgießen, Milch erwärmen. Hälfte zum Sellerie gießen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Nach und nach Rest Milch unterrühren, bis das Püree cremig ist. Butter und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und -saft abschmecken
8.: Ossobuco mit den Tomaten herausnehmen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Soße aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ossobuco mit Tomaten und der Soße anrichten. Gremolata darüberstreuen. Selleriepüree dazureichen