Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree und gebratenem Radicchio

Ossobuco mit Zitronen-Selleriepüree und gebratenem Radicchio Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 3   mittelgroße Zwiebeln 
  • 3   Knoblauchzehen 
  • 4   Möhren 
  • 4   Stangen Staudensellerie 
  • 10 EL  Olivenöl 
  • 2 EL  Tomatenmark 
  • 8   Kalbsbeinscheiben 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 100 Mehl 
  • 1⁄2 Weißwein 
  • 1 kg  Tomaten 
  • 1 Bund  glatte Petersilie 
  • 300 ml  Rinderfond (Glas) 
  • 3   Zweige Thymian 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 2   Bio-Zitronen 
  • 1 Bund  glatte Petersilie 
  • 1–2   Knoblauchzehen 
  • 2   Sellerieknollen 
  • 2   Lorbeerblätter 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 1   Bio­-Zitrone 
  • 1⁄4 Milch 
  • 3 EL  Butter 
  • 2 EL  Crème fraîche 
  •     frisch geriebene Muskatnuss 

Zubereitung

240 Minuten
ganz einfach
1.
Für das Ossobuco Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Möhren und Stauden­sellerie putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis es leicht ge­bräunt ist. Tomatenmark ein­rühren und kurz anschwitzen. Bräter vom Herd nehmen und beiseite stellen
2.
Fleisch waschen, trocken tup­fen und die fast durchsichtige Silberhaut öfter einschneiden, dabei aber nicht ins Fleisch schneiden. Die Beinscheiben mit Küchengarn fest umwickeln. Mit Salz und Pfef­fer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer großen Pfanne 6 EL Öl portionsweise erhitzen. Fleisch darin porti­onsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minu­ten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf das angebratene Gemüse im Bräter setzen
3.
Öl aus der Pfanne vorsichtig abgießen und den verbleiben­den Bratensatz mit Wein ab­löschen. Dann aufkochen, bis er sich gelöst hat, und auf ca. 1⁄4 reduzieren
4.
Tomaten waschen und vier­teln. Petersilie waschen, tro­cken schütteln und mit Stielen grob hacken. Rinderfond zu dem Weinfond gießen. Petersi­lie, Thymian und Lorbeer zu­geben, einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen
5.
Soße mit den Tomaten über das Fleisch geben, Deckel dar­auflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 2–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen etwa al­le 30 Minuten mit dem eigenen Bratenfond begießen
6.
Für die Gremolata Zitronen waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. Damit sich die Aromen gut verbinden, alles einmal zusammen auf einem Brett durchhacken. Gremolata in einer kleinen Schüssel mischen
7.
Für das Püree Sellerieknollen schälen, grob würfeln und mit Lorbeer in Salzwasser zuge­deckt ca. 20 Minuten weich ko­chen. Zitrone waschen, tro­cken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Sellerie abgießen, Milch erwärmen. Hälfte zum Sellerie gießen und mit dem Stabmi­xer kurz pürieren. Nach und nach Rest Milch unterrühren, bis das Püree cremig ist. Butter und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und -­saft abschmecken
8.
Ossobuco mit den Tomaten herausnehmen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Soße aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ossobuco mit Tomaten und der Soße anrichten. Gremolata darüberstreuen. Selle­riepüree dazureichen

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 710 kcal
  • 2980 kJ
  • 25g Eiweiß
  • 27g Fett
  • 79g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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