Pfannkuchen mit Ratatouille (Diabetiker)

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Zutaten

Für  Personen
  • 1   Aubergine (ca. 500 g)  
  • je 2   rote und gelbe Paprikaschoten (à ca. 200 g) 
  • 1 (ca. 300 g)  große Zucchini  
  • 500 g   Tomaten  
  • 2   mittelgroße Zwiebeln  
  • 1-2   Knoblauchzehen  
  • 3 EL   Olivenöl  
  • 2 EL   Tomatenmark  
  •     Salz  
  •     weißer Pfeffer  
  • 2 TL   getrocknete Kräuter der Provence  
  • 350 ml   Gemüsebrühe (Instant) 
  • 4   Eier (Größe M) 
  • 250 ml   fettarme Milch (1,5 % Fett) 
  • 150 g   Mehl  
  •     geriebene Muskatnuss  
  • 4 TL   Butter oder Margarine  
  •     Rosmarin, Thymian und Oregano zum Verzieren 

Zubereitung

50 Minuten
leicht
1.
Aubergine, Paprika, Zucchini und Tomaten putzen, waschen und abtropfen lassen. Paprika, Aubergine und Tomaten würfeln, Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten und das Gemüse zufügen. Tomatenmark unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt 25-30 Minuten schmoren. Inzwischen Eier mit Milch, Salz, Peffer und Muskat verrühren. Mehl portionsweise zufügen und unterrühren. Teig ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Einen Teelöffel Fett in einer kleinen Pfanne (ca. 18 cm Ø) erhitzen, 1/4 Teig hineingeben und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten goldbraun backen. Warm stellen. Aus übrigem Teig drei weitere Pfannkuchen backen. Ratatouille mit Salz und Pfeffer abschmecken und jeweils ein Viertel auf eine Pfannkuchenhälfte geben. Überklappen und mit frischem Rosmarin, Thymian und Oregano bestreuen. Dazu schmecken Oliven
2.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 440 kcal
  • 1830 kJ
  • 19 g Eiweiß
  • 20 g Fett
  • 43 g Kohlenhydrate

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Foto: Ahnefeld, Andreas

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