Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsoße

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Zutaten

Für  Personen
  • 400 g   Lachsfilet (4 Stück à 100g) 
  • 4 Stück(e)   Picandou-Taler  
  • 40 g   Akazienhonig  
  • 5 g   rote Peperoncini, klein geschnitten  
  • 10 g   Schnittlauch, geschnitten  
  •     Salz (Fleur de Sel) 
  •     Pfeffer  
  • 20 g   Bratfett (fest) 
  • 20 g   Schalotten, fein gewürfelt  
  • 100 ml   Weißwein, trocken  
  • 200 ml   Fischfond  
  • 100 ml   Crème fraîche  
  • 60 g   körniger Senf  
  • 20 g   Aprikosenmarmelade  
  •     Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer  
  • 10 g   Schnittlauch  
  • 20 g   getrocknete Aprikosen, in feine Spalten geschnitten  

Zubereitung

60 Minuten
1.
Zunächst werden die Lachsfilets seitlich so eingeschnitten, dass sie auf die Hälfte Ihrer Dicke reduziert werden und man sie aufklappen kann (Schmetterlingsschnitt). Anschließend werden die aufgeklappten Lachsscheiben zwischen Klarsichtfolie gelegt und vorsichtig auf etwa 2mm ausgeklopft.
2.
Nun wird der Picandou mit dem Honig eingepinselt und mit Peperoncini, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Die fertig vorbereiteten Taler werden dann auf den Lachs gesetzt und zu einem Päckchen geformt.
3.
Das Bratfett wird in einer Pfanne erhitzt und die Lachs-Picandou-Päckchen werden bei mittlerer Hitze von jeder Seite circa 2 bis 3 Minuten gebraten. Anschließend die Päckchen aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
4.
Die Schalotten werden in die gleiche Pfanne in den entstandenen Bratensud gegeben. Wenn sie glasig sind, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und rasch auf ein Drittel einkochen lassen. Crème fraîche, Senf und Aprikosenmarmelade zugeben und unter kurzem Erhitzen gründlich verrühren.
5.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer.
6.
Die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, die Lachs-Picandou-Päckchen auf den Soßenspiegel setzen und nach Belieben mit Schnittlauchhalmen und Aprikosenspalten garnieren.
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