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Raclette und Käsefondue

Die besten Tipps für Schweizer Käsegerichte

Raclette und Käsefondue: Die besten Tipps für die Schweizer Käsegerichte
Foto: Käse aus der Schweiz

Die Schweizer Nationalgerichte sind wahre Klassiker, wenn es um einen genussvollen Abend mit Freunden und Familie geht. Mit diesen Tipps entdeckst Du Schweizer Käsegerichte noch einmal ganz neu. 

Käsefondue und Raclette sind bei uns vor allem zu Weihnachten oder Silvester beliebt. Auch in geselligen Runden kann sich jeder sein Gericht nach ganz speziellen Vorlieben zusammenstellen. Vor allem zur Herbst- und Winterzeit wird die Kombination aus aromatisch herzhaftem Käse und Kartoffeln oder Gemüse und Obst zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Mit diesen kulinarischen Tipps kannst Du den nächsten Raclette- und Fondueabend in vollen Zügen genießen. 

 

Herkunft und Tradition der Gerichte

Das traditionelle Schweizer Raclette ist an Gemütlichkeit kaum zu übertreffen. Ursprünglich wurde ein halber Käselaib direkt über dem offenen Feuer erwärmt und der geschmolzene Käse auf ein Stück Brot oder Kartoffeln geschabt. So erklärt sich auch der Name, denn vom französischen „racler“ (dt.: abschaben) leitet sich der heutige Begriff Raclette ab. Die moderne Variante des Raclettegenusses besteht darin, die Käsescheiben in kleinen Pfännchen in speziellen Tisch-Racletteöfen zu schmelzen. 

Raclette ganz traditionell, Foto: iStock // Andrea Izzotti

Das Käsefondue ist als ein weiteres Schweizer Nationalgericht bestens bekannt. Ein findiger Mönch wollte selbst während Fastenzeit nicht auf seinen geliebten Käse verzichten. So erwärmte er den Käse zu einer „Käsesuppe“ und umging so die Vorschriften. Schon bald war das Käsefondue-Geheimnis auch außerhalb der Klostermauern bekannt.

 

Die richtige Auswahl der Käsesorten

Verwende am besten einen original Raclette Suisse oder Walliser Raclette AOP, da sie besonders herzhaft sind und sich durch hervorragende Schmelzbarkeit auszeichnen. Wusstest Du schon, dass die original Schweizer Raclette-Käse nicht mit dem Konservierungsstoff E235 (Natamycin) behandelt werden und die Rinde somit zum Verzehr geeignet ist?  
Pro Person solltet ihr mit 200 bis 250 Gramm Schweizer Raclette-Käse für einen geselligen Raclette-Abend rechnen. Du kannst den Schweizer Raclette-Käse bereits in fertig geschnitten Scheiben kaufen oder am Stück. Dann lässt er sich je nach Bedarf portionieren und für das Raclette in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Bleibt nach dem Raclette-Essen etwas übrig, empfiehlt sich zum Lagern am besten eine Käseglocke oder eine Frischhaltefolie, in die man mit einer Gabel einige kleine Löcher einsticht. Denn natürlich ist Schweizer Raclette-Käse auch kalt ein echter Genuss.        

Auch für das Fondue solltest Du Käsesorten wählen, die eine perfekte Schmelzeigenschaft besitzen. Das klassische Fondue „Moitié-Moitié“ (dt.: Halbe-Halbe) besteht in der originalen Schweizer Variante zu gleichen Anteilen aus dem fruchtig-kräftigen Le Gruyère AOP und dem cremig-mildem Vacherin Fribourgeois AOP.
Pro Person solltet ihr mit 200 bis 250 Gramm Käse rechnen. Ein Tipp für die stressfreie Vorbereitung: Lass Dir den Käse an der Käse-Theke ruhig vorreiben – das spart Zeit und Mühe. Die fertige Käse-Fonduemischung lässt sich auch ohne Probleme einfrieren. Die gefrorene Mischung kann dann direkt ohne Auftauen mit dem Wein aufgekocht werden.

 

Grundausstattung 

Raclette-Liebhaber schmelzen den Käse am besten mit den praktischen Racletteöfen. Im Sommer lässt sich die Käsespezialität sogar auf dem Grill in kleinen Raclettepfännchen zubereiten. Hier können Grillmeister ihrer Fantasie freien Lauf lassen und mit kreativen Rezepten kleine Köstlichkeiten zaubern. Wer es ganz traditionell und ursprünglich will, hält ein Stück Raclette-Käse mit der Schnittfläche an die Glut am offenen Feuer, bis der Käse zu fließen beginnt.    

Die kleinen Raclettepfännchen sind die moderne Variante, Foto: Käse aus der Schweiz

Für das Käsefondue verwendest Du am besten ein sogenanntes Caquelon – ein spezieller Topf aus Keramik oder Steingut. Erwärme die Käsemischung zunächst direkt auf dem Herd. Anschließend platzierst du das Caquelon auf dem Rechaud (Fondue-Kocher) und lässt die Käsemasse unter regelmäßigem Rühren dort nur noch leicht köcheln.
Übrigens: Die Kruste, die sich am Caquelonboden absetzt, auch „Großmutter“ oder „Religieuse“ genannt, mögen viele besonders gerne.

 

Genussvolle Beilagen 

Als Beilagen werden in der Schweiz zum „Ur-Raclette“ Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons serviert. Du kannst natürlich je nach Jahreszeit und Geschmack noch viele Zutaten ergänzen: Im Frühling zum Beispiel Spargel und Rohschinken, im Sommer passt frisches Gemüse ganz wunderbar. Mit Birnenscheibchen wird es im Herbst fruchtig-deftig und für einen besonderen Raclette-Abend im Winter empfehlen sich zum Beispiel gebratene Kalbsschnitzelchen und blanchierte Kürbisstücke. 

Als Beilage für ein Käsefondue eignen sich zum Beispiel Baguette, Weißbrot, Schwarzbrot oder auch Pellkartoffeln. Zur Abwechslung zwischendurch schmecken Cornichons, Silberzwiebeln, Pilze oder Maiskolben
 

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