Rehkeule mit Knödeln, Lebkuchensoße, Rosenkohl und gerösteten Champignons (Rehkeule viermal anders)

Rehkeule mit Knödeln, Lebkuchensoße, Rosenkohl und gerösteten Champignons (Rehkeule viermal anders) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Rehkeule ohne Knochen (ca. 1,35 kg) 
  • 1 TL  Wacholderbeeren 
  • 4   Zweige Rosmarin 
  • 1   unbehandelte Orange 
  • 1   unbehandelte Zitrone 
  •     Salz 
  • 4 EL  Zucker + Zucker zum Abschmecken 
  • 2 TL  Pimentkörner 
  • 1 TL  schwarze Pfefferkörner 
  • 1 Bund (ca. 750 g)  Suppengrün 
  • 3   Zwiebeln 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 3 EL  Öl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 500 ml  trockener Rotwein 
  • 2 (à 400 ml)  Gläser Wildfond 
  • 1 kg  Rosenkohl 
  • 750 Kartoffel-Kloßteig (halb und halb) 
  • 750 Champignons 
  • 1/2 TL  Lebkuchengewürz 
  • 50 ml  Gemüsebrühe 
  •     Pfeffer 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 50 Frühstücksspeck 
  • 1 EL  Speisestärke 
  •     Küchengarn 
  •     Alufolie 

Zubereitung

210 Minuten
leicht
1.
Fleisch evtl. trocken tupfen. Sehnen und Häutchen abschneiden. Für die Trockenbeize Wacholderbeeren leicht zerstoßen. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen. Orange und Zitrone gründlich waschen, trockentupfen, Schale mit einem Sparschäler abschälen, in Streifen schneiden. 2 gehäufte EL Salz, 4 EL Zucker, Piment und Pfefferkörner vermischen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Orangen- und Zitronenschale zugeben und vermischen. Fleisch rundherum mit der Beize einreiben, über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen
2.
Beize grob vom Fleisch reiben, mit Küchengarn zu einer Rolle binden. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, 2 Stück ebenfalls grob würfeln. Knoblauch schälen und grob zerstoßen
3.
2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum unter Wenden anbraten, herausnehmen. Suppengrün, Knoblauch und Zwiebelwürfel im Bräter ca. 5 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und ca. 1 Minute anrösten, Rotwein und Fond zugießen, Fleisch hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren
4.
In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen und waschen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen, abgießen und kalt abschrecken. Aus dem Kloßteig 12–16 Klöße formen. Pilze putzen, säubern und in Scheiben (ca. 0,5 cm dick) schneiden
5.
Fleisch aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fond aufkochen, Lebkuchengewürz zugeben, bei niedriger Hitze auf ca. 500 ml einkochen. Klöße in leicht köchelndem Wasser 15–20 Minuten garen, vom Herd ziehen. Übrige Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Rosenkohl zugeben, Brühe angießen, weitere 3–4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen
6.
Speck in Stücke schneiden, in einer Pfanne auslassen. Pilze zugeben, unter Wenden 3–4 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter Rühren in den Fond gießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen
7.
Küchengarn vom Fleisch entfernen. Fleisch in Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden. Mit Rosenkohl und Pilzen auf einer Platte anrichten. Klöße in einer Schüssel dazureichen, mit Pfeffer bestreuen. Soße in eine Sauciere füllen
8.
Wartezeit ca. 12 Stunden

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 480 kcal
  • 2010 kJ
  • 49g Eiweiß
  • 8g Fett
  • 46g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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